Los dados de salmón se marinan brevemente en salsa de soja, sake y jengibre; después se rebozan con una fina capa de fécula de patata y se fríen hasta quedar crujientes. El daikon rallado y el limón aportan frescura junto al pescado, de sabor intenso.
El tatsuta-age es una técnica japonesa en la que los ingredientes marinados se espolvorean con almidón y se fríen. El nombre se refiere a una técnica, no a un tipo de pescado concreto: el pollo es una versión conocida, pero también se puede preparar pescado de esta manera. Para esta versión, resulta práctico cortar el salmón en dados de unos tres centímetros. Se cocinan rápido y tienen el tamaño suficiente para quedar jugosos por dentro mientras el exterior se vuelve crujiente.
El marinado es sencillo y breve a propósito. La salsa de soja aporta sal y umami, el sake un matiz suave y ligeramente aromático, y el jengibre fresco, un toque picante. Diez minutos bastan para dar sabor a la superficie; un marinado más largo hace que el pescado quede más salado y puede ablandar su textura. Después de escurrir los dados, sécalos con cuidado antes de rebozarlos con la fécula de patata. Una superficie seca ayuda a formar una costra fina en lugar de una capa pegajosa.
La fécula de patata, que también se vende como katakuriko, da una costra ligera y crujiente, y es habitual para preparar tatsuta-age. La maicena es una alternativa válida, aunque la costra puede quedar algo distinta. No pongas una capa gruesa: sacude el exceso de fécula y fríe el salmón enseguida. Mantén el aceite a unos 170 °C. Si está demasiado frío, la costra quedará grasienta; si está mucho más caliente, el exterior se dorará rápidamente antes de que el pescado se cocine de manera uniforme. Fríe en tandas pequeñas para que la temperatura no baje demasiado.
El daikon aporta un toque jugoso y suavemente picante que combina bien con el salmón, de sabor intenso. Ralla el rábano justo antes de servir y, si quieres, escúrrelo un poco; así no se acumulará líquido sobre la capa crujiente. El limón no pretende sustituir a un cítrico japonés específico, pero aquí funciona como un acompañamiento fresco y fácil de encontrar. Sírvelos por separado o junto al salmón para que cada quien añada la cantidad que quiera.
Lleva el salmón a la mesa justo después de freírlo: es cuando la costra está en su mejor momento. Sírvelo como guarnición con arroz y una verdura sencilla, o incluye pequeñas porciones en una comida japonesa con varios platos. Puedes guardar las sobras refrigeradas dentro de las dos horas y recalentarlas bien por completo en un plazo de dos días; la costra quedará menos crujiente. Freírlas de nuevo o recalentarlas en el horno o en la freidora de aire ayuda a secar mejor el exterior que calentarlas en el microondas.
Corta el salmón en dados de unos 3 cm. Mezcla la salsa de soja, el sake y el jengibre rallado en un bol, incorpora el salmón y déjalo marinar 10 minutos.
Mientras tanto, ralla finamente el daikon. Si quieres, presiónalo con cuidado para escurrir un poco de líquido y resérvalo en el refrigerador hasta el momento de servir.
Escurre el salmón y seca los dados con cuidado usando papel de cocina. Pon la fécula de patata en un plato hondo y reboza el salmón. Sacude el exceso de fécula.
Calienta el aceite en una sartén resistente hasta que alcance 170 °C. Fríe el salmón en tandas pequeñas, unos 3–4 minutos por tanda, hasta que la costra esté dorada y el pescado bien cocido. Déjalo escurrir sobre una rejilla o papel de cocina.
Sírvelo enseguida con el daikon rallado y los gajos de limón.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.