El sake no shioyaki se basa en salmón, sal y calor directo. Un breve reposo hace que la humedad suba a la superficie; después de secarlo, el pescado se puede asar a la parrilla sin que una salsa tape su sabor. Sírvelo con arroz, daikon rallado fresco y limón.
Shioyaki significa, en términos generales, pescado preparado con sal y asado a la parrilla. En el sake no shioyaki, el salmón sigue siendo el ingrediente principal, sin marinada ni glaseado: solo sal para realzar su sabor y una parrilla que dora el exterior. Aquí, sake se refiere al salmón; el sake como vino de arroz no forma parte de esta receta. Los filetes de salmón con piel son prácticos, porque la piel protege el pescado durante el asado y puede quedar crujiente.
Salarlo con antelación es algo más que condimentarlo. Mientras reposan los filetes, aparece humedad en la superficie. Sécala con cuidado antes de poner el pescado bajo el grill: una superficie más seca se dora mejor y genera menos vapor. Limita el reposo a unos quince minutos para que el salmón no pierda más humedad de la necesaria. El grill debe estar bien caliente; el calor directo dora la parte superior mientras el interior se mantiene jugoso. Como es natural, los filetes más gruesos necesitarán algo más de tiempo que los finos.
El daikon rallado aporta frescura jugosa y ligeramente picante junto al pescado, que es más intenso. Ralla el rábano justo antes de servir y escurre solo un poco del exceso de líquido para que se mantenga fresco y no quede seco. El daikon suele encontrarse en tiendas asiáticas y cada vez más en fruterías. ¿No encuentras daikon? Puedes usar rábano rallado fino, aunque el resultado será un poco más picante. El limón es un contrapunto fresco y práctico; también puedes usar yuzu, si lo encuentras.
Sirve el salmón con arroz japonés de grano corto, que queda tierno y ligeramente pegajoso, o con arroz blanco normal si te viene mejor. Enjuaga el arroz de grano corto hasta que el agua esté menos turbia y, si hace falta, sigue las instrucciones del envase; la cantidad de agua necesaria varía según el tipo de arroz. Mantén sencillos los acompañamientos para que el pescado salado y asado siga siendo el protagonista. Puedes acompañarlo con un cuenco de sopa de miso o unas verduras encurtidas, aunque no hacen falta para completar la comida.
Guarda las sobras tapadas en la nevera antes de que pasen dos horas desde la preparación y consúmelas en un plazo de dos días. Calienta el salmón despacio, por ejemplo, tapado en el horno a baja temperatura, hasta que esté bien caliente por dentro; volver a asarlo a la parrilla puede resecarlo. El arroz también debe enfriarse rápido y guardarse en la nevera. Caliéntalo una sola vez, hasta que esté humeante por todas partes. Guarda el daikon rallado por separado y, mejor aún, ralla solo la cantidad que vayas a usar en el momento.
Enjuaga el arroz en un cuenco con agua fría y escúrrelo. Repite hasta que el agua esté menos turbia. Deja escurrir el arroz durante 10 minutos.
Pon el arroz con 300 ml de agua en una olla con tapa. Llévalo a ebullición, baja el fuego y cuécelo tapado a fuego lento durante 12 minutos. Retira la olla del fuego y deja reposar el arroz tapado otros 10 minutos.
Seca el salmón y reparte la sal uniformemente por ambos lados. Deja reposar los filetes 15 minutos. Seca con cuidado la humedad que aparezca en la superficie.
Precalienta el grill del horno a la temperatura más alta. Coloca una rejilla en la parte superior central del horno y engrásala ligeramente con el aceite. Ralla el daikon y escurre sin apretar demasiado un poco del exceso de líquido.
Coloca el salmón con la piel hacia abajo sobre la rejilla, encima de una bandeja de horno. Ásalo bajo el grill durante 7–10 minutos, según el grosor, hasta que la parte superior esté ligeramente dorada y el centro apenas hecho. Si hace falta, comprueba la temperatura con un termómetro: para alcanzar una temperatura interna segura, el centro debe llegar a 63 °C.
Reparte el arroz entre cuatro cuencos o platos. Sírvelo con el salmón, el daikon rallado y los gajos de limón.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.