El salmón, dorado en la sartén, se impregna de una marinada fresca de vinagre de arroz, salsa de soja, cebolla y zanahoria. Sirve los trozos del tamaño de un bocado fríos o a temperatura ambiente como entrante; la fina capa de harina ayuda a que la marinada agridulce y sabrosa se adhiera al pescado.
El nanbanzuke es una técnica japonesa en la que el pescado frito se deja marinar en una mezcla ácida. Para esta versión usamos salmón, vinagre de arroz, salsa de soja y un poco de azúcar, con tiras finas de cebolla y zanahoria. La combinación tiene un propósito: el vinagre aporta frescura al pescado, que es graso, mientras que la salsa de soja le da un sabor sabroso y el azúcar suaviza la acidez. Las verduras absorben la marinada, pero conservan algo de textura si se marinan poco tiempo. Una guindilla seca aporta un toque picante; omítela si prefieres una marinada suave.
La fina capa de harina es más importante que una costra gruesa. Seca el salmón con papel de cocina y espolvorea ligeramente los trozos con harina para que se doren en la sartén sin quedar muy rebozados. Esa capa exterior absorberá parte de la marinada y contrastará con la carne tierna del pescado. Fríe el salmón en tandas si la sartén es pequeña: si pones demasiados trozos a la vez, bajará la temperatura y el salmón se cocinará al vapor en vez de dorarse. Usa una sartén amplia y suficiente aceite neutro para cubrir bien el fondo.
Corta la cebolla y la zanahoria lo más finas posible, por ejemplo, con un cuchillo afilado o un pelador; los trozos anchos y gruesos tardan más en absorber el sabor. Calienta brevemente la marinada para que se disuelva el azúcar, pero no dejes que hierva con fuerza. Al juntar el salmón recién frito con la marinada, los sabores entran en contacto enseguida. El plato ya está rico después de aproximadamente media hora, pero cuanto más tiempo se marine, más ácido y tierno quedará el pescado. Por eso, pruébalo al cabo de una hora y vigila su textura.
El vinagre de arroz aporta una acidez suave y limpia. Si no tienes, puedes usar un vinagre suave, pero evita el vinagre de malta fuerte: dominará el sabor del salmón. Usa salsa de soja normal y no añadas más sal antes de probarlo. Para freír, sirve un aceite neutro, como el de girasol o cacahuete. También puedes usar el mismo método con otro pescado firme, pero ajusta el tiempo de cocción al grosor de los trozos.
Sirve el salmón frío o a temperatura ambiente en porciones pequeñas, por ejemplo, como entrante junto a un sencillo cuenco de arroz o como parte de una comida ligera de inspiración japonesa. Sácalo de la nevera poco antes de servir; no dejes el pescado a temperatura ambiente durante mucho tiempo. Una vez frío, guarda las sobras tapadas en la nevera y, preferiblemente, consúmelas en uno o dos días. La marinada seguirá siendo ácida y fresca, pero el salmón se ablandará con el tiempo.
Pon el vinagre de arroz, la salsa de soja, el agua y el azúcar en un cazo pequeño. Caliéntalo a fuego bajo y remueve hasta que se disuelva el azúcar. Retira el cazo del fuego y añade la cebolla, la zanahoria y la guindilla seca.
Seca el salmón con papel de cocina. Espolvorea los cubos ligeramente con harina por todos lados y sacude el exceso.
Calienta el aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto. Fríe el salmón en una sola capa, en tandas si hace falta, durante aproximadamente 2–3 minutos por lado, hasta que los trozos estén dorados y justo hechos.
Pon el salmón caliente en una fuente poco profunda. Vierte por encima la marinada con la cebolla, la zanahoria y la guindilla; dales la vuelta con cuidado para que entren en contacto con la marinada.
Deja que se enfríe y tapa la fuente; refrigera al menos 30 minutos. Sírvelo frío o sácalo de la nevera poco antes de servir.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.