Sake no misoni: salmón japonés estofado en miso

Un estofado suave con una salsa brillante

Misoni es una forma japonesa de preparar pescado, estofándolo suavemente en una salsa con miso. En el sake no misoni, el salmón se acompaña de sake, mirin y jengibre: el sake aporta profundidad al caldo de cocción, el mirin le da un dulzor suave y el jengibre mantiene la salsa viva. El miso añade sal y umami, pero no debe eclipsar el sabor del salmón graso. El resultado es distinto del salmón a la plancha: el pescado queda suave y la salsa se adhiere formando una fina capa brillante.

El orden importa. Primero, deja que el sake, el agua, el mirin, el azúcar y el jengibre hiervan brevemente, para que se evapore el olor a alcohol del sake. Después, cocina el salmón lentamente en ese líquido. El miso contiene sal y puede pegarse a la sartén o adquirir un sabor fuerte si hierve demasiado; por eso, disuélvelo bien con un poco de caldo de cocción caliente y añádelo a fuego bajo. Colocar una hoja de papel de horno sobre el pescado funciona como una tapa ajustada: mantiene el pescado húmedo y ayuda a que la salsa se deslice por la superficie. Si no tienes, usa una tapa dejando una abertura.

Elige trozos de salmón de un grosor parecido, preferiblemente con piel; esta ayuda a que el pescado se mantenga entero durante la cocción. Comprueba que no tenga espinas y sécalo con papel de cocina. El awase miso, una mezcla de miso claro y oscuro, aporta un sabor equilibrado. Con miso blanco, la salsa queda más suave y dulce; el miso rojo es más intenso y salado, así que empieza con menos cantidad y prueba antes de añadir más. Si no tienes sake, puedes usar agua, aunque la salsa tendrá menos aroma. El mirin no es lo mismo que el vinagre de arroz: su sabor ácido no sirve como sustituto en este plato.

Vigila el salmón mientras se cocina. El tiempo exacto depende del grosor; estará listo cuando la carne se vea apenas opaca y se desmenuce con facilidad. Si usas un termómetro, 63 °C en la parte más gruesa es una referencia clara. Después, deja que la salsa reduzca solo brevemente: debe cubrir ligeramente la cuchara, sin convertirse en una pasta espesa. Sirve el salmón en porciones pequeñas con arroz al vapor, espinacas con sésamo o un cuenco de sopa de miso clara. Puedes guardar las sobras tapadas en el frigorífico y recalentarlas con cuidado hasta que estén bien calientes; no las dejes hervir de nuevo durante mucho tiempo, porque el pescado se secará.