Las láminas finas de salmón reposan brevemente entre hojas de kombu húmedas. El alga aporta umami y absorbe parte de la humedad, por lo que el pescado queda más firme. Sirve el salmón frío con salsa de soja y un poco de wasabi.
El kobujime es una técnica japonesa en la que el pescado reposa entre hojas de kombu, un alga seca. Este método se utiliza a menudo con pescado blanco; esta receta emplea salmón como una variante deliberada. El contacto con el kombu hace que la superficie quede algo más firme y aporta al pescado un sutil sabor salado a alga. El salmón sigue crudo: esta preparación no cocina el pescado ni mejora su seguridad alimentaria.
Elige salmón indicado expresamente como apto para consumir crudo y, si tienes dudas, pide consejo en la pescadería. Mantén el pescado refrigerado mientras lo cortas y lo dejas reposar, y sigue las recomendaciones locales de seguridad alimentaria para el pescado crudo. Congelarlo en casa no siempre es una alternativa fiable al tratamiento indicado. Como este plato se sirve crudo, conviene llevarlo a la mesa justo después de prepararlo y no guardar las sobras.
Primero corta el salmón en láminas finas y uniformes. Así, cada trozo estará en contacto con el kombu de forma similar y el tiempo de reposo podrá ser breve. Humedece el alga solo ligeramente: si el kombu se moja demasiado, se ablanda y cuesta manejarlo. Un reposo de 30 a 45 minutos en el refrigerador da al salmón una textura más firme sin que el sabor del alga domine. También puedes dejarlo menos tiempo si prefieres un resultado más suave.
El kombu es esencial para el kobujime; el nori no es un sustituto equivalente. Usa un paño limpio y ligeramente húmedo para humedecer las hojas y envuelve el pescado bien tapado, para que no absorba otros olores del refrigerador. Si lo deseas, puedes sustituir la salsa de soja por una versión con menos sal, pero usa poca cantidad: el salmón y el kombu ya tienen mucho sabor. El wasabi de tubo es práctico; también puedes usar wasabi fresco, si lo encuentras.
Coloca las láminas sin apretarlas en un plato frío y sirve la salsa de soja y el wasabi aparte, para que cada persona se sirva a su gusto. Mantén los acompañamientos sencillos: el cítrico u otras salsas intensas pueden tapar fácilmente el delicado sabor del kombu. Sírvelo como entrante, por ejemplo antes de una comida japonesa ligera con arroz y verduras. El pescado está más rico frío, pero no helado; sácalo del refrigerador justo antes de servirlo.
Coloca las hojas de kombu sobre una superficie de trabajo limpia. Humedece un paño limpio con el agua y pásalo suavemente por ambas hojas; deben quedar flexibles, no empapadas.
Corta el salmón frío con un cuchillo afilado en láminas de aproximadamente 5 mm de grosor. Distribúyelas en una sola capa sobre una hoja de kombu y coloca la segunda hoja encima.
Envuelve bien el paquete con film transparente o tápalo en un recipiente limpio y del tamaño adecuado. Deja reposar el salmón en el refrigerador durante 30 a 45 minutos.
Saca el salmón del envoltorio justo antes de servir y retira el kombu. Coloca las láminas en un plato y sírvelas enseguida con la salsa de soja y el wasabi.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.