En esta preparación japonesa, el salmón adquiere un toque suave y sabroso gracias al sakekasu, el miso y el mirin. Tras marinarlo durante una noche, se cocina brevemente bajo el grill para caramelizar los bordes y mantener jugoso el centro. Sírvelo como acompañamiento sencillo con arroz y verduras.
El kasuzuke es una forma japonesa de marinar con sakekasu: los restos de arroz que quedan al elaborar sake. El sakekasu no es sake ni una pasta de arroz corriente. Tiene un aroma suave y fermentado, y un sabor delicado que puede ser a la vez algo afrutado, sabroso y redondo. En esta preparación se mezcla con miso y mirin. El miso aporta umami y salinidad, mientras que el mirin añade un ligero dulzor. Juntos dan más profundidad al salmón sin ocultar el sabor del pescado.
A veces, el sakekasu es firme y desmenuzable; otras, ya tiene una textura suave, como de pasta. Un poco de mirin y agua facilita repartirlo alrededor del pescado; no pasa nada si quedan grumos. El miso blanco mantiene suave el marinado, aunque también puedes usar miso amarillo, de sabor algo más marcado. El miso oscuro es más salado e intenso, así que usa menos cantidad. Si no encuentras sakekasu, puedes marinar el salmón con miso, mirin y un chorrito de sake. El pescado quedará sabroso, pero no será kasuzuke y le faltará la profundidad característica del sakekasu.
El reposo en la nevera es importante: así el marinado tiene tiempo de aportar sabor. Mantén el pescado refrigerado y déjalo marinar entre ocho y veinticuatro horas. Cuanto más tiempo, más intenso será el sabor, pero para estas porciones no hace falta más. Antes de cocinarlo bajo el grill, retira la mayor parte de la mezcla del salmón. La pasta contiene componentes del arroz y azúcares que se oscurecen rápido; una capa fina ayuda a dorar los bordes. No le quites el ojo, porque los grills varían y la caramelización puede convertirse rápidamente en quemado.
Sirve una porción pequeña con arroz al vapor y una verdura verde, como judías verdes blanqueadas brevemente o pak choi. Estos acompañamientos sencillos dejan que el salmón sea el protagonista. También queda muy bien con una preparación fresca de pepino, siempre que no lleve demasiadas especias. No cortes el pescado justo después de cocinarlo: un breve reposo ayuda a que conserve mejor sus jugos. Guarda las sobras tapadas en la nevera dentro de las dos horas posteriores a la cocción y cómelas en el plazo de un día; caliéntalas con cuidado para que el salmón no se reseque innecesariamente.
Mezcla el sakekasu, el miso, el mirin y el agua en un bol hasta obtener una pasta untable. Si el sakekasu está firme, aplástalo primero con un tenedor.
Coloca el salmón en una fuente poco profunda y reparte la pasta alrededor de las porciones. Tapa y deja marinar en la nevera entre 8 y 24 horas.
Precalienta el grill del horno a la temperatura más alta. Cubre una bandeja de horno con papel de aluminio y úntalo con una capa fina de aceite.
Retira la mayor parte del marinado del salmón; puede quedar una capa fina. Coloca las porciones en la bandeja con la piel hacia abajo.
Cocina el salmón bajo el grill, a unos 10 a 15 cm del elemento, durante 6 a 9 minutos, según el grosor. Vigílalo de cerca: los bordes deben dorarse, pero el marinado no debe quemarse. Comprueba que el centro de la parte más gruesa alcance una temperatura interna de 63 °C.
Deja reposar el salmón 2 minutos y sírvelo como acompañamiento.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.