El arroz caliente, el salmón desmenuzado y un dashi suave forman un almuerzo ligero y sabroso. El nori, el sésamo y un poco de wasabi aportan el toque justo de sabor sin que el caldo pierda protagonismo.
El chazuke es una forma japonesa de comer arroz caliente con un líquido que se vierte justo antes de servir. Puede ser té verde, pero también dashi. En sake chazuke, sake se refiere al salmón; por eso, la combinación de arroz y caldo es distinta de un plato que lleva vino de arroz. Los acompañamientos varían: aquí nos limitamos al salmón, el nori, el sésamo y, si quieres, el wasabi, para que el sabor del dashi siga siendo reconocible.
La base requiere un arroz suave y ligeramente pegajoso, como el arroz japonés de grano corto. Se mantiene bien unido en el cuenco cuando se añade el caldo. Lo ideal es usar arroz recién cocido o recalentar con cuidado arroz cocido con anterioridad. El salmón se prepara aparte y luego se desmenuza en trozos grandes. Así conserva algo de textura y su sabor sabroso se va repartiendo poco a poco por el arroz, en vez de deshacerse enseguida en el caldo.
Un dashi claro marca la diferencia. El kombu aporta un umami suave y terroso; el bonito seco, una ligera nota ahumada. Deja el kombu en infusión en agua y evita que el caldo hierva con fuerza: una cocción prolongada puede restarle delicadeza al sabor. Las hojuelas de bonito se infusionan brevemente fuera del fuego; después, cuela el dashi. ¿No tienes bonito? Usa una pequeña cantidad de dashi instantáneo según las instrucciones del envase; mejor elige una variedad suave y pruébalo antes de añadir salsa de soja. También puedes preparar dashi de kombu sin bonito, aunque el sabor será más sencillo.
Este plato no está ligado a una estación concreta. Es especialmente práctico si ya tienes arroz cocido o buscas un almuerzo ligero. La proporción importa más que añadir muchos ingredientes: suficiente caldo para humedecer el arroz, pero no tanto como para convertirlo en un cuenco de sopa. El nori se ablanda en la mesa, así que añádelo justo antes de comer. El sésamo aporta un toque sutil a fruto seco y el wasabi, un punto picante; por eso, usa este último con moderación. Sirve enseguida y, si quieres, lleva más dashi aparte. Guarda el arroz y el salmón refrigerados en un recipiente cerrado y caliéntalos bien por separado; termina el cuenco justo antes de servir.
Pon el kombu en un cazo con el agua fría y déjalo reposar 10 minutos. Después, calienta lentamente hasta que el agua esté a punto de hervir. Retira el kombu del cazo, apaga el fuego y añade las hojuelas de bonito. Déjalas en infusión 5 minutos y cuela el dashi.
Sazona el salmón por ambos lados con la sal. Cocina el filete en una sartén a fuego medio-alto durante unos 4 minutos por lado, según el grosor. El salmón debe quedar opaco y desmenuzarse fácilmente.
Reparte el arroz caliente en dos cuencos. Desmenuza el salmón en trozos grandes con un tenedor y colócalo sobre el arroz.
Vuelve a calentar el dashi hasta que esté a temperatura de servicio, sin dejar que hierva con fuerza. Añade la salsa de soja y vierte el caldo por el borde de los cuencos, para que el salmón quede parcialmente a la vista.
Termina con el nori y el sésamo. Sirve enseguida con el wasabi aparte, para que cada persona añada la cantidad que quiera.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.