Muslos de pato tiernos, patata y masala surinamesa forman un estofado especiado con salsa para acompañar con roti. Las judías largas aportan un toque fresco y una textura firme.
El roti es en Surinam una comida de pan plano con acompañamientos especiados, a menudo patata y algún ingrediente estofado. El pollo es una opción conocida, pero el pato también combina bien con la masala: su carne oscura conserva el sabor durante una cocción lenta y la grasa aporta una base sustanciosa a la salsa. Esta versión es una variante con pato, no pretende sustituir al roti de pollo como única preparación tradicional. Sírvelo con el roti para recoger la salsa, o desgarra el pan en trozos en la mesa y sírvelos con patata y carne.
La masala surinamesa es una mezcla de especias; su composición varía según la marca y el hogar. Si es posible, usa una mezcla comercializada como masala surinamesa en lugar de cualquier pasta de curry picante. Al sofreír brevemente la masala con la cebolla y el ajo, las especias desprenden su aroma y pierden el sabor crudo y polvoriento. No las dejes demasiado tiempo a fuego alto: las especias pueden volverse amargas enseguida. Un chile madame-jeanette entero aporta aroma al estofado sin repartir demasiado el picante por todo el plato. Retíralo antes de servir y no lo abras a menos que quieras que quede claramente más picante.
Los muslos de pato necesitan tiempo para que la carne se desprenda fácilmente del hueso. Dorar primero la piel a fuego suave ayuda a liberar la grasa y aporta color; después, una cocción lenta y tapada hace la mayor parte del trabajo. Mantén el fuego lo bastante bajo para que la salsa burbujee solo de vez en cuando. Añade la patata cuando el pato esté casi tierno. Así absorbe la masala y la salsa, pero no se deshace durante la cocción prolongada. Si la salsa queda muy líquida al final, déjala reducir unos minutos sin tapa.
Si quieres organizarte con antelación, puedes estofar el pato un día antes, hasta que la carne esté tierna. Enfría el estofado rápidamente y guárdalo tapado en el frigorífico; luego caliéntalo bien y añade la patata mientras se calienta, para que no quede demasiado blanda. Si utilizas muslos de pato ya cocinados, primero deja que la patata se haga en la salsa de masala y añade la carne de pato durante los últimos 15 à 20 minutos. Así se calentará bien sin deshacerse por la cocción.
Las judías largas son una verdura que acompaña bien: cuécelas o escáldalas brevemente, para que queden hechas pero aún firmes. Las judías verdes largas son un sustituto práctico si no encuentras judías largas. El roti comprado se puede calentar en una sartén seca o siguiendo las instrucciones del envase; mantén las láminas bajo un paño limpio mientras terminas el resto. Sirve el estofado, la verdura y el pan por separado, para que cada cual pueda elegir la proporción de salsa, patata y roti.
Seca los muslos de pato con papel de cocina y sazónalos por todos lados con la sal y la pimienta negra. Colócalos con la piel hacia abajo en una cazuela amplia y fría. Pon el fuego a temperatura media-alta y cocínalos durante 8–10 minutos, hasta que se haya derretido la grasa y la piel esté dorada. Dales la vuelta y cocina el lado de la carne durante 2 minutos. Retira de la cazuela la mayor parte de la grasa y reserva aproximadamente 1 cucharada.
Baja el fuego. Cocina la cebolla durante 5 minutos en la grasa de pato que ha quedado, hasta que esté blanda. Añade el ajo y la masala y cocina durante 1 minuto, removiendo.
Vuelve a poner los muslos de pato en la cazuela. Vierte el agua o el caldo y añade el chile madame-jeanette entero. Lleva a ebullición, baja el fuego y estofa tapado durante 75–100 minutos. Dales la vuelta a los muslos a mitad de la cocción. Empieza a comprobarlos a los 75 minutos: la carne debe desprenderse fácilmente del hueso.
Añade los trozos de patata cuando el pato esté casi tierno. Estofa durante 25–30 minutos más, tapado, hasta que la patata esté hecha pero conserve su forma. Remueve con cuidado y prueba la salsa; si hace falta, añade más sal. Retira el chile. Si la salsa está líquida, deja que el estofado reduzca suavemente durante unos minutos sin tapa.
Mientras tanto, pon una olla con agua a hervir. Cuece las judías largas durante 5–7 minutos, hasta que estén hechas pero aún firmes. Escúrrelas.
Calienta las láminas de roti en una sartén seca o siguiendo las instrucciones del envase. Sirve el roti con el estofado de pato, la patata y las judías largas.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.