El rösti de patata, dorado y crujiente, sirve de base para el salmón recién hecho, las cintas frescas de pepino y una salsa fría de yogur, limón y cebollino. Un almuerzo con los bordes crujientes y el punto justo de acidez para que el conjunto resulte ligero.
El rösti aporta a este almuerzo una base consistente y crujiente. La patata rallada contiene mucha agua; si queda en la sartén, se cuece al vapor en lugar de dorarse. Por eso, escurre bien la patata rallada dentro de un paño de cocina limpio. Un poco de sal ayuda a que suelte el agua, pero añádela después de escurrir la patata. Así, el rösti se dora de manera uniforme y el interior queda tierno. Las patatas para cocer mantienen mejor la forma; con patatas harinosas, el interior queda más blando y conviene darles la vuelta con especial cuidado.
Cocina el rösti a fuego medio o medio-bajo y ten paciencia. Si el fuego está demasiado alto, el exterior se dora antes de que la patata esté hecha; si falta grasa y calor, queda pálido y blando. Presiona la patata rallada para formar una tortita compacta, pero no la hagas tan gruesa que el calor no llegue al centro. Una sartén amplia y una espátula fina facilitan darle la vuelta. Cocina el salmón aparte para poder controlar el punto sin ablandar la base crujiente de patata.
El pepino se encurte brevemente en vinagre, agua, azúcar y sal. Así, las cintas quedan agridulces y frescas, pero lo bastante crujientes como para contrastar con el salmón tierno y la salsa cremosa. Un pelador permite sacar cintas largas; también puedes usar una mandolina para cortar rodajas finas, aunque quedan algo más firmes. Escurre el pepino antes de servirlo para que el líquido no empape el rösti. El vinagre de arroz es suave, mientras que el vinagre de vino blanco tiene un sabor algo más intenso; ambos quedan bien aquí.
El yogur, el limón y el cebollino aportan frescura y un sabor verde. El yogur entero da una salsa más espesa; añade una cucharadita de agua si la prefieres un poco más líquida. Usa tanto ralladura como zumo de limón para conseguir un sabor cítrico marcado sin diluir la salsa. Puedes sustituir el cebollino por eneldo, pero su aroma es más intenso, así que usa un poco menos. Sirve el rösti recién hecho, con la salsa al lado o por encima y el pepino sobre el salmón. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y recalienta el rösti aparte en una sartén o en el horno; así quedará más crujiente que en el microondas.
Corta el pepino en cintas largas con un pelador. En un bol, mezcla el vinagre, el agua, el azúcar y ¼ cucharadita de sal hasta que se disuelva el azúcar. Añade el pepino y déjalo reposar al menos 15 minutos.
Pela las patatas y rállalas gruesas. Envuelve la patata rallada en un paño de cocina limpio y, sobre el fregadero, exprime para eliminar toda el agua posible. Mezcla la patata con ½ cucharadita de sal y la pimienta.
Mezcla el yogur con la ralladura de limón, el zumo de limón y el cebollino. Prueba y añade una pizca de sal al gusto.
Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén a fuego medio. Divide la patata en dos porciones y presiona cada una en la sartén para formar una tortita redonda de aproximadamente 1,5 cm de grosor. Cocina el rösti 6–8 minutos, hasta que la parte inferior esté bien dorada y crujiente. Dale la vuelta con cuidado y cocina el otro lado otros 6–8 minutos. Pásalo a un plato.
Seca el salmón con papel de cocina y espolvoréalo con ¼ cucharadita de sal. Calienta la cucharada de aceite restante en la misma sartén. Cocina el salmón a fuego medio unos 3–4 minutos por cada lado, según el grosor, hasta que alcance 63 °C en el centro o esté apenas opaco y se separe fácilmente en lascas.
Escurre las cintas de pepino. Reparte el rösti entre dos platos, coloca un filete de salmón sobre cada uno y añade el pepino. Sirve con la salsa de yogur.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.