Rösti de patata al horno con acelgas y alubias blancas

Crujiente por fuera, tierno por dentro

Este plato se basa en el contraste: la torta de patata queda con una corteza firme y crujiente en los bordes, mientras que las alubias blancas siguen tiernas y cremosas. Las acelgas aportan un sabor vegetal ligeramente terroso y fresco. El limón aligera la riqueza de la patata y las alubias; usa tanto la ralladura como el zumo, pero añádelo poco a poco para que el plato quede fresco sin resultar ácido.

Para que la rösti se cocine de manera uniforme, conviene usar patatas grandes y firmes. Rállalas gruesas y exprime todo el líquido que puedas con un paño de cocina limpio. Ese líquido hace que la torta quede menos crujiente. Una capa fina de aceite sobre una bandeja precalentada ayuda a dorar la base; no extiendas la mezcla demasiado gruesa. Dar la vuelta a la rösti a mitad de cocción permite que se dore por ambos lados. Para hacerlo, usa una segunda bandeja o un plato grande como apoyo, porque una torta ancha puede romperse. También queda rica en trozos sueltos, que se cocinan más fácilmente si no estás seguro de poder darle la vuelta.

Las acelgas suelen encontrarse desde la primavera hasta el otoño, aunque la disponibilidad varía según la tienda y la estación. Si el manojo tiene tallos firmes, córtalos finos y añádelos unos minutos antes que las hojas: los tallos tardan más en cocinarse. Si no encuentras acelgas, también puedes usar col rizada sin los nervios gruesos o espinacas. Las espinacas se reducen más rápido, así que añádelas cuando las alubias ya estén calientes. Las alubias blancas en lata o en tarro son prácticas; enjuágalas y escúrrelas bien. Puedes sustituir unas por otras con alubias cannellini o de Lima.

Las alubias se guisan brevemente con ajo, caldo y limón para que absorban el sabor sin deshacerse. Usa caldo de verduras o de pollo, según lo que vaya mejor con la comida. Calienta las alubias a fuego bajo y remueve con cuidado. Sírvelas enseguida encima o junto a la rösti para que la patata siga crujiente. Una ensalada verde sencilla con una vinagreta intensa va muy bien; no hace falta añadir pan, aunque puede venir bien para aprovechar el jugo de las alubias con limón.

Guarda las sobras tapadas en el frigorífico antes de que pasen dos horas y consúmelas en un plazo de dos días. Si puedes, guarda la rösti y las alubias por separado: así la torta tardará más en ablandarse. Calienta las alubias en un cazo y vuelve a dorar la rösti en una sartén o en el horno hasta que esté bien caliente por dentro. También puedes calentarla en el microondas, pero la torta de patata quedará menos crujiente.