Una rösti fina y dorada, tierna por dentro gracias al calabacín y la patata, con yogur fresco al eneldo y cebolla morada agridulce y ligeramente ácida. Está buenísima recién hecha en la sartén, pero también es un buen almuerzo templada.
El calabacín y la patata se complementan: la patata da consistencia a la rösti y un exterior crujiente, mientras que el calabacín mantiene el interior tierno y ligeramente jugoso. Rallar el calabacín y escurrirlo bien evita que la mezcla se cueza al vapor en la sartén. Usa un paño de cocina limpio o papel de cocina resistente y exprímelo sobre el fregadero; suele salir más líquido del que imaginas. Ralla la patata justo antes de cocinarla para que tenga menos tiempo de oscurecerse.
La rösti se cocina fina en una sartén, no como una torta gruesa de patata. Así tiene más contacto con la sartén caliente y se forman más bordes dorados y crujientes. Para ello, es más práctico usar fuego medio que alto: el exterior se dora poco a poco mientras el centro se cocina. Espera a que la primera cara esté firme antes de darle la vuelta. Un plato grande ayuda a voltearla de una sola vez. Si tu sartén es más pequeña, prepara dos rösti y cocínalas por turnos; no llenes demasiado la sartén.
Un huevo y una pequeña cantidad de harina ayudan a que las verduras ralladas se mantengan unidas, sin que el resultado quede pesado. Remueve de nuevo la mezcla justo antes de cocinarla, porque el líquido puede acumularse en el fondo del bol. Si el calabacín es muy grande y tiene mucha agua, escúrrelo aún mejor. Por lo general, un calabacín mediano y firme es más fácil de preparar. El eneldo combina bien con el yogur fresco, pero puedes sustituirlo por cebollino o perejil picados finos. Usa yogur entero para una salsa cremosa o yogur griego si prefieres una textura más espesa, que se pueda tomar con cuchara.
La cebolla morada se impregna rápidamente del punto ácido y dulce del vinagre, el azúcar y la sal. Córtala fina para que se ablande pronto y conserve un agradable frescor; si la dejas más tiempo en el encurtido, el sabor será más intenso. La ralladura y el zumo de limón del yogur combinan con ella y dan más viveza al conjunto. Prueba la salsa antes de servir: la acidez del yogur varía, así que a veces basta con añadir un poco más de limón y otras veces no hace falta.
Sirve la rösti con la salsa y la cebolla al lado o por encima, para que la corteza se mantenga crujiente hasta llegar a la mesa. Una ensalada verde sencilla completa el almuerzo; aliñala ligeramente, porque el yogur y la cebolla encurtida ya aportan frescor. Puedes guardar la rösti que sobre en el frigorífico, tapada, y recalentarla después en una sartén bien caliente hasta que esté caliente por completo. Así, la corteza suele quedar mejor que en el microondas.
Mezcla la cebolla morada en un bol pequeño con el vinagre, el azúcar y ¼ cucharadita de sal. Déjala reposar mientras preparas la rösti y remueve de vez en cuando.
Ralla el calabacín grueso. Mézclalo con una pizca de sal y déjalo reposar 5 minutos. Después, exprime bien el líquido con un paño de cocina limpio. Pela las patatas y rállalas gruesas.
Bate el huevo en un bol grande. Mézclalo con la harina y la pimienta negra. Añade el calabacín y la patata y remueve bien.
Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén de unos 24 cm a fuego medio. Reparte la mezcla de verduras por la sartén y aplástala con una espátula hasta formar una torta fina y uniforme. Cocina 10–12 minutos; baja un poco el fuego si la base se dora demasiado rápido.
Agita la sartén con cuidado. Cuando la rösti se desprenda con facilidad y esté firme, coloca un plato grande boca abajo sobre la sartén y dale la vuelta para que quede en el plato. Añade la cucharada de aceite restante a la sartén, desliza de nuevo la rösti y cocina la otra cara 8–10 minutos, hasta que también esté dorada y hecha.
Mientras tanto, mezcla el yogur con la ralladura y el zumo de limón y el eneldo. Sazona con sal.
Deja escurrir brevemente la rösti sobre una rejilla o un plato. Sírvela caliente o templada con el yogur a las hierbas y la cebolla morada encurtida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.