Las pequeñas rösti de boniato se doran hasta quedar crujientes por fuera y tiernas por dentro. Una fina capa de glaseado de mantequilla y miso, sésamo tostado y cebolleta las hacen sabrosas, con un toque a fruto seco y frescas.
El boniato tiene de por sí una textura tierna y algo húmeda, y contiene más azúcares naturales que la patata que suele usarse para hacer rösti. Esto da un bonito color dorado a los bordes, pero también requiere un método distinto: haz las rösti pequeñas y presiónalas bien para que se mantengan unidas en la sartén. Un poco de maicena y huevo ayudan a ligar la mezcla sin convertir la verdura en una masa pesada. Escurrir brevemente el boniato rallado evita que el líquido acabe en la sartén y que la base se cueza al vapor en lugar de dorarse.
Usa un rallador grueso para que se distingan las tiras y el exterior pueda quedar crujiente mientras el interior se cocina y queda tierno. Es mejor cocinar a fuego medio que con la sartén muy caliente: el boniato necesita tiempo para hacerse, y demasiado calor oscurece el exterior antes de que el centro esté tierno. Cocina las rösti por tandas y deja espacio entre ellas. Si llenas demasiado la sartén, baja la temperatura y los bordes quedan menos crujientes. Una sartén amplia y una capa fina de aceite dan el resultado más uniforme.
El miso aporta sal y un profundo sabor umami, mientras que la mantequilla suaviza la pasta y ayuda a formar una fina capa brillante. El miso blanco es suave y ligeramente dulce; el rojo tiene un sabor más intenso y salado, así que usa un poco menos. Como el miso se oscurece rápidamente, añade el glaseado a las rösti cuando ya estén hechas. Baja el fuego y no pierdas de vista la sartén: buscas una ligera caramelización, no que el miso se queme. Las semillas de sésamo añaden un toque crujiente, seco y a fruto seco; la cebolleta aporta un contrapunto fresco y ligeramente picante.
Los ingredientes se encuentran fácilmente durante todo el año. La cebolleta viene especialmente bien como toque fresco al final, pero puedes sustituirla por cebollino cortado fino. ¿No tienes maicena? La fécula de patata funciona de forma parecida. Puedes prescindir del sésamo, aunque perderás parte del contraste crujiente. Antes de cocinar, no pruebes la mezcla pensando solo en la sal: el miso ya es salado, y la cantidad necesaria también depende del tipo de miso.
Sirve las rösti enseguida, como guarnición, por ejemplo, de tofu a la plancha, pescado o un sencillo plato de verduras. Están más ricas cuando los bordes aún están crujientes. Si te sobran, deja que se enfríen y guárdalas tapadas en la nevera antes de que pasen dos horas; consúmelas en un plazo de dos días. Caliéntalas bien en una sartén a fuego medio-bajo para que vuelvan a quedar crujientes. En el microondas se calientan, pero pierden el crujiente de los bordes.
Ralla el boniato con un rallador grueso. Ponlo en un paño limpio y escúrrelo con cuidado para eliminar todo el líquido posible.
Mezcla el boniato en un bol con el huevo, la maicena y la sal. Con las manos, forma 8 tortitas pequeñas y compactas.
Calienta una sartén grande a fuego medio con la mitad del aceite. Cocina las rösti por tandas, unos 3–4 minutos por cada lado, hasta que estén hechas y doradas por ambos lados. Añade el resto del aceite para la siguiente tanda. Pasa las rösti cocinadas a un plato.
Mientras tanto, tuesta las semillas de sésamo en una sartén seca a fuego medio-bajo, removiendo, hasta que desprendan aroma y se doren ligeramente. Reserva.
Derrite la mantequilla a fuego bajo en la sartén y añade el miso, removiendo hasta obtener un glaseado homogéneo. Unta las rösti con una capa fina de la mezcla y vuelve a ponerlas en la sartén. Cocínalas a fuego bajo durante otros 20–30 segundos por cada lado; dales la vuelta con cuidado y sácalas de la sartén en cuanto el glaseado esté brillante y ligeramente caramelizado.
Espolvorea con las semillas de sésamo y la cebolleta. Sirve caliente.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.