Esta romesco está llena de pimiento asado, tomate y almendra, con vinagre de jerez que aporta un contrapunto fresco. Sirve esta salsa espesa con pan a la parrilla y apio crujiente.
La romesco se asocia con Cataluña y tiene distintas versiones. En esta receta, los protagonistas son los pimientos rojos frescos, el tomate y la almendra. Así se consigue una salsa suave y sabrosa que, gracias al vinagre de jerez, conserva la frescura suficiente para servirla con pan o verduras crudas. El pimiento asado aporta un sabor dulce y ligeramente ahumado; la almendra, un toque crujiente y tostado. Esta es una versión actual, no un intento de fijar una única receta original.
En los Países Bajos, los pimientos y los tomates maduros están en su mejor momento sobre todo en verano: entonces tienen más sabor y quedan muy dulces al asarlos. Al asarlos en un horno bien caliente, la piel se oscurece por algunas zonas y el líquido de los tomates se concentra. Después de asar las verduras, déjalas reposar tapadas un rato; así será más fácil quitar la piel de los pimientos. Que queden algunas zonas oscuras es perfecto, pero retira la piel quemada para que no amargue. El ajo se asa con la piel y queda suave y delicado.
Tritura la salsa brevemente y en pequeñas tandas. Puedes usar una batidora de mano o un robot de cocina, pero detente antes de que la romesco quede lisa: los trocitos de almendra y pimiento le dan más textura y mantienen la salsa consistente. Si queda demasiado espesa, añade una cucharada de agua o un poco más de aceite de oliva; si resulta demasiado intensa, incorpora más vinagre poco a poco. El vinagre de jerez aporta una acidez redonda y amaderada. El vinagre de vino tinto es un sustituto útil, aunque la salsa tendrá un sabor algo más punzante. Puedes sustituir parte de las almendras por avellanas, pero el sabor a fruto seco cambiará de forma notable.
El pan a la parrilla es ideal para tomar la romesco; el apio crudo le aporta un contrapunto fresco y crujiente. También puedes servir la salsa con otras verduras crudas firmes o junto a verduras a la parrilla. Si preparas la salsa con antelación, guárdala en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmela en un plazo de tres días. No la dejes mucho tiempo a temperatura ambiente. Remuévela antes de servir y vuelve a probarla: la salsa fría puede tener un sabor menos intenso, así que quizá le venga bien un chorrito de vinagre o una pizca de sal.
Precalienta el horno a 230 °C (convección 210 °C). Coloca los pimientos, los tomates y el ajo sin pelar en una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Ásalos durante 25–35 minutos y da la vuelta a los pimientos a mitad del tiempo, hasta que estén chamuscados y los tomates, tiernos y ligeramente dorados.
Mientras tanto, tuesta las almendras en una sartén seca a fuego medio durante 3–4 minutos, hasta que estén doradas. Remueve la sartén con frecuencia y retíralas en cuanto tomen color.
Pon las verduras asadas en un bol y tápalo durante 10 minutos. Después, pela los pimientos y retira las membranas y las semillas. Quita la piel de los pimientos y las partes duras y oscuras que pueda haber. Pela los tomates si la piel se desprende fácilmente; si no, déjala. Exprime el ajo tierno para sacarlo de la piel.
Pon el pimiento, el tomate, el ajo, las almendras, el vinagre de jerez, el aceite de oliva, la sal y la pimienta en un robot de cocina. Tritura con pulsaciones cortas hasta obtener una salsa gruesa con trocitos visibles. Prueba y, si hace falta, añade más sal o un poco de vinagre.
Pincela el pan ligeramente con la cucharadita de aceite de oliva restante y tuéstalo por ambos lados en una sartén parrilla o bajo el grill del horno hasta que esté dorado. Corta el apio en tiras largas. Sirve la romesco en un cuenco con el pan caliente y el apio.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.