El romanesco asado se acompaña de un contrapunto fresco y salino de alcaparras, perejil y limón. El pan rallado dorado aporta justo el contraste crujiente que necesitan los tiernos ramilletes.
El romanesco tiene ramilletes firmes y un sabor suave, ligeramente a fruto seco. En el horno, los bordes exteriores se tuestan y ganan intensidad, mientras que el centro queda tierno. Corta la col en gajos que se mantengan unidos por el tallo: así, las superficies cortadas estarán bien en contacto con la bandeja y será más fácil darles la vuelta que si fueran ramilletes sueltos. En los Países Bajos, el romanesco suele encontrarse en otoño e invierno. Elige uno con ramilletes firmes y de color verde vivo, sin zonas mustias ni descoloridas.
La salsa de alcaparras aporta el contraste ácido y salado. El nivel de sal de las alcaparras puede variar bastante; enjuágalas brevemente si saben muy saladas y prueba la salsa antes de añadir más sal. Lo ideal es usar perejil de hoja plana, que conserva su frescura y su color verde junto al limón. La ralladura fina de limón aporta aroma, mientras que el zumo hace que el aceite quede más ligero y fresco. ¿No tienes limón fresco en casa? Puedes sustituir el zumo por un pequeño chorrito de vinagre blanco suave, pero omite la ralladura y añade el vinagre poco a poco.
El pangrattato es pan rallado tostado que aporta una capa crujiente al plato. El pan rallado grueso y casero tiene más textura que el pan rallado muy fino; el pan del día anterior viene muy bien, aunque también puedes usar pan fresco si primero lo dejas secar un poco. Tuéstalo lentamente en aceite de oliva para que se dore sin que se queme el ajo. Añádelo a la col justo antes de servir. Si entra en contacto con la salsa o las verduras antes, absorberá humedad y perderá su textura crujiente.
Sirve el romanesco como una guarnición generosa con alubias blancas salteadas, lentejas o una pasta sencilla. Con pan, también puede ser una comida ligera y rica en verduras. La salsa y el pan rallado también quedan bien con coliflor o brócoli asados; según el tamaño de los gajos, estas verduras pueden necesitar unos minutos más o menos de horno. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de dos días. Calienta las verduras lentamente en el horno; mantén la salsa y el pangrattato aparte y añádelos después.
Precalienta el horno a 220 °C (200 °C con ventilador). Forra una bandeja de horno con papel de hornear.
Corta el romanesco, atravesando el tallo, en 4–6 gajos. Ponlos en la bandeja, mézclalos con 2 cucharadas de aceite de oliva, la sal y un poco de pimienta negra, y colócalos con las superficies cortadas hacia abajo.
Asa el romanesco durante 25–30 minutos, hasta que las superficies cortadas estén doradas y un cuchillo se deslice fácilmente por el tallo. Dales la vuelta con cuidado a mitad de cocción.
Mientras tanto, mezcla en un cuenco las alcaparras, el perejil, la ralladura y el zumo de limón y 3 cucharadas de aceite de oliva. Sazona con pimienta negra y prueba si necesita más sal.
Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego medio-bajo. Tuesta el pan rallado durante 4–6 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que esté dorado y crujiente. Incorpora el ajo durante el último minuto y retira la sartén del fuego.
Coloca el romanesco asado en una fuente. Reparte por encima la salsa de alcaparras y, justo antes de servir, espolvorea el pan rallado crujiente.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.