La berenjena, tierna y asada, envuelve un relleno fresco de ricotta con limón y albahaca. Los rollitos se calientan brevemente en una fina capa de salsa de tomate; sírvelos con pan para mojar en la salsa.
Este es un entrante moderno de inspiración italiana: no pretende recrear un clásico de una región concreta, sino combinar berenjena, ricotta, tomate y albahaca para que todos luzcan. Primero se asa la berenjena hasta que queda tierna, de modo que las láminas sean flexibles y adquieran un ligero sabor tostado. La ricotta aporta cremosidad al relleno; la ralladura de limón y la albahaca lo mantienen fresco y aromático. La salsa de tomate forma una base fina y ligeramente ácida, en lugar de una capa espesa que eclipse los rollitos.
La berenjena está en su mejor momento durante los meses más cálidos, más o menos desde el verano hasta principios del otoño. Elige ejemplares firmes, de piel lisa y brillante y de tamaño similar: así las láminas tendrán más o menos el mismo tamaño y se cocinarán de manera uniforme. Córtalas a lo largo, sin que queden demasiado finas; las láminas de unos ocho milímetros se mantienen enteras al enrollarlas. Úntalas con aceite y ásalas hasta que estén flexibles y doradas en algunos puntos. Si quedan poco hechas, será difícil enrollarlas; si los bordes están muy oscuros o secos, pueden romperse.
La ricotta varía en consistencia según la marca. Si la tuya está muy húmeda, déjala escurrir primero en un colador; de lo contrario, el relleno se saldrá con más facilidad. Un poco de queso curado rallado aporta más sabor y ayuda a sazonar el relleno; omítelo si prefieres un relleno más suave. ¿No tienes albahaca fresca? También puedes usar una cantidad menor de perejil picado fino, aunque el aroma será diferente. Para la salsa, usa passata o tomates en conserva triturados y mantenla sencilla a propósito: basta con ajo, aceite de oliva, sal y pimienta.
El breve tiempo en el horno después de rellenar los rollitos permite que todo alcance la temperatura adecuada para servir, sin que la ricotta quede pesada o seca. Por eso, pon solo una capa fina de salsa en la fuente y coloca los rollitos uno junto a otro, con la unión hacia abajo. Sirve dos por persona como entrante, calientes y recién sacados de la fuente, con unas hojas de albahaca y pan para mojar en la salsa de tomate. Puedes guardar las sobras tapadas en el frigorífico y calentarlas después a fuego suave hasta que estén bien calientes; la berenjena quedará algo más blanda.
Precalienta el horno a 220 °C (200 °C con ventilador). Cubre una bandeja de horno con papel de hornear. Corta las berenjenas a lo largo en láminas de unos 8 mm de grosor.
Unta las láminas por ambos lados con 3 cucharadas de aceite de oliva y colócalas en una sola capa en la bandeja. Ásalas durante 18–22 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción, hasta que estén tiernas y flexibles, y doradas en algunos puntos. Si hace falta, ásalas en dos tandas.
Mientras tanto, mezcla en un bol la ricotta, el queso parmesano, la ralladura de limón, ½ cucharadita de sal y la pimienta negra. Pica fina aproximadamente dos terceras partes de la albahaca e incorpórala a la ricotta. Reserva el resto para servir.
Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en un cazo a fuego medio-bajo. Sofríe el ajo durante unos 30 segundos, sin dejar que se dore. Añade la passata, sazona con una pizca de sal y deja que hierva suavemente durante 5 minutos.
Vierte una capa fina de salsa de tomate en una fuente para horno. Reparte el relleno de ricotta sobre las láminas de berenjena y extiéndelo formando una franja estrecha en un lado. Enrolla las láminas y colócalas en la salsa con la unión hacia abajo.
Mete la fuente en el horno durante 8–10 minutos, hasta que los rollitos estén calientes. Reparte por encima la albahaca reservada y sirve enseguida con pan.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.