Rodajas de patata doradas con una salsa picante y con sabor a frutos secos, hecha con chile seco, cacahuetes y sésamo. Cocerlas primero deja el interior tierno; el horno les da bordes crujientes.
La salsa macha es una salsa mexicana de chile a base de aceite, a la que a menudo se añaden frutos secos y semillas. La composición exacta varía según la receta; en esta versión, los cacahuetes y el sésamo le dan un sabor tostado y sabroso. La combinación con rodajas de patata es una adaptación contemporánea, no una preparación tradicional mexicana de patatas. La patata tiene un sabor lo bastante suave como para acompañar la salsa intensa, y su superficie crujiente retiene bien el aceite y los trocitos de frutos secos.
Los dos tipos de chile cumplen funciones distintas. El guajillo aporta un sabor afrutado y bastante suave; el chile de árbol hace que la salsa sea claramente más picante. Retira las semillas y las venas para obtener una salsa más suave y, si quieres, empieza con un solo chile de árbol. Siempre puedes añadir más chile después, pero no puedes quitarlo del aceite. Si no tienes guajillo, el chile ancho es un sustituto suave, con un sabor algo más profundo y parecido al de las pasas. Ten en cuenta que el chile seco se vuelve amargo rápidamente si se fríe a una temperatura demasiado alta. Mantén la sartén a fuego bajo y retira el chile en cuanto desprenda aroma y se oscurezca un poco.
Primero cuece las patatas hasta que estén justo tiernas, sin dejar que se deshagan. Así, después el horno se encargará sobre todo de dorar la superficie. Escúrrelas bien y déjalas secar al vapor un momento: la humedad en las rodajas dificulta que se tuesten. Distribúyelas en la bandeja con espacio entre ellas; si la bandeja está llena, se cocerán al vapor en lugar de quedar crujientes. Las patatas para cocer mantienen bien su forma, pero también puedes usar patatas harinosas: dales la vuelta con cuidado, porque se rompen con más facilidad.
En este plato, la salsa no se extiende en una capa gruesa sobre las patatas, sino que se sirve en pequeñas cucharadas por encima o al lado. Así, los bordes tostados se mantienen crujientes y cada persona puede ajustar el picante a su gusto. Un chorrito de vinagre contrarresta el aceite y el sabor tostado; prueba la salsa cuando se haya enfriado y, si quieres, añade un poco más. Sírvela como guarnición con verduras a la parrilla, alubias o un trozo sencillo de pescado. Puedes guardar la salsa que sobre tapada en el frigorífico y servirla con una cuchara limpia; deja enfriar las patatas y guárdalas por separado. Caliéntalas de nuevo en el horno bien caliente para que el exterior vuelva a quedar algo crujiente.
Precalienta el horno a 220 °C (200 °C con ventilador). Forra una bandeja de horno con papel de hornear. Corta las patatas en rodajas de aproximadamente 1,5 cm de grosor.
Pon las rodajas de patata en una olla con abundante agua fría y lleva a ebullición. Cuécelas durante 7–9 minutos, hasta que un cuchillo las atraviese ofreciendo una ligera resistencia. Escúrrelas y déjalas secar al vapor durante 5 minutos.
Mezcla las patatas con 2 cucharadas de aceite y la sal. Distribúyelas en la bandeja dejando espacio entre ellas y hornéalas durante 30–35 minutos. Dales la vuelta a mitad de cocción; estarán listas cuando los bordes estén dorados y crujientes.
Mientras tanto, prepara la salsa macha. Calienta 60 ml de aceite en un cazo pequeño a fuego bajo. Fríe el guajillo y el chile de árbol durante 20–30 segundos, hasta que desprendan aroma y se oscurezcan un poco. Retíralos enseguida del aceite y ponlos en un bol.
Fríe el ajo en el mismo aceite durante unos 30 segundos. Añade los cacahuetes y fríelos durante 2 minutos; remueve con frecuencia. Añade el sésamo y fríe durante 30 segundos más. Retira el cazo del fuego.
Deja que el aceite y los cacahuetes se enfríen un poco. Tritura o pica bien los chiles y el ajo, y mézclalos de nuevo con el aceite junto con los cacahuetes y el sésamo. Incorpora el vinagre de manzana.
Pasa las rodajas de patata calientes a una fuente y vierte por encima un poco de salsa macha con una cuchara. Sirve el resto aparte.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.