Este risotto combina calabaza tierna que se funde con el arroz y trozos asados que conservan su forma y sus bordes ligeramente caramelizados. El parmesano y la mantequilla lo hacen cremoso; un chorrito de vino blanco equilibra el sabor.
El risotto alla zucca es ideal para el otoño, cuando la calabaza está de temporada y tiene la consistencia necesaria para asarse en trozos. El plato suele asociarse con Lombardía y, en particular, con los alrededores de Mantua, donde la calabaza también es un ingrediente habitual en otras preparaciones. Las recetas varían según el lugar y quien las cocina; esta versión apuesta por la sencilla combinación de calabaza, arroz, caldo, mantequilla y queso, sin atribuirla a una única tradición regional.
Preparar la calabaza de dos maneras le da más profundidad al risotto. Los dados pequeños, que se cocinan con el arroz, se ablandan y aportan al caldo almidón y dulzor. Los trozos asados por separado mantienen su forma y se doran por fuera. Usa una calabaza firme, como la calabaza cacahuete o una variedad naranja para cocinar. Retira la piel y las semillas antes de cortarla; después, pesa la cantidad.
El arroz arborio se encuentra fácilmente y da un risotto cremoso con el centro firme. El carnaroli es una buena alternativa y tolera mejor que la olla pase un minuto más al fuego. No enjuagues el arroz: el almidón de los granos ayuda a ligar la salsa. Mantén el caldo caliente en otra olla y añádelo poco a poco. Así la temperatura del arroz se mantiene más uniforme y puedes comprobar cuándo los granos están casi hechos. Remueve con regularidad, pero no hace falta estar todo el tiempo con la cuchara en la olla.
Un vino blanco seco aporta acidez frente al dulzor de la calabaza; si cocinas sin alcohol, puedes omitirlo y añadir un chorrito más de caldo. Para una versión vegetariana, elige caldo de verduras y comprueba también que el parmesano sea adecuado para tus preferencias. Para un sabor intenso a queso, lo mejor es usar parmesano rallado fino, porque se funde fácilmente con el arroz. Es preferible evitar el queso ya rallado que lleva antiaglomerantes.
Sirve el risotto en cuanto esté listo: debe extenderse lentamente por el plato y no quedarse en un montón compacto. Le va bien una sencilla ensalada verde con un aliño ácido, además de un poco más de parmesano en la mesa. Puedes enfriar rápidamente las sobras, guardarlas tapadas en la nevera y consumirlas en un plazo de dos días. Caliéntalas en una sartén con un chorrito de agua o caldo, removiendo hasta que estén bien calientes por dentro; el arroz quedará más blando que recién hecho.
Precalienta el horno a 220 °C. Corta 300 g de calabaza en dados de unos 2 cm y mézclalos en una bandeja de horno con el aceite de oliva y una pizca de sal. Ásalos durante 20–25 minutos, hasta que estén tiernos y dorados por los bordes.
Corta los 350 g restantes de calabaza en dados pequeños de unos 1 cm. Calienta el caldo en una cacerola y mantenlo a punto de hervir.
Derrite 20 g de mantequilla en una olla amplia a fuego medio-bajo. Sofríe la cebolla con la sal durante 4–5 minutos, hasta que esté blanda pero sin dorarse.
Añade el arroz y los dados pequeños de calabaza. Remueve durante 2 minutos, hasta que los granos de arroz estén brillantes y la calabaza se haya mezclado con la cebolla.
Vierte el vino blanco y remueve hasta que se haya absorbido casi por completo. Después, añade un cucharón de caldo caliente. Remueve con regularidad y ve añadiendo más caldo cada vez que el anterior esté casi absorbido.
Continúa así durante 18–20 minutos. Los dados de calabaza se desharán parcialmente mientras se cocinan. Prueba a partir de los 16 minutos: el arroz debe estar hecho, pero conservar un ligero punto firme en el centro. Usa todo el caldo que haga falta; quizá sobre un poco.
Retira la olla del fuego. Incorpora los 40 g restantes de mantequilla fría y el parmesano. Añade con cuidado aproximadamente la mitad de la calabaza asada. Si hace falta, agrega un chorrito más de caldo: al mover la olla, el risotto debe extenderse suavemente.
Prueba y ajusta con pimienta negra y, si hace falta, más sal. Reparte el risotto en platos calientes y coloca encima el resto de la calabaza asada. Sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.