El contramuslo de pollo cocinado lentamente se convierte en una crema suave y sabrosa al mezclarlo con un poco del líquido de cocción y mantequilla. Los cornichons y la mostaza aportan acidez y un toque picante; el pan tostado pone el contrapunto crujiente perfecto.
Las rillettes son preparaciones untables de carne cocinada lentamente. Las de cerdo son una variante clásica muy conocida; esta versión con contramuslo de pollo sigue la misma idea de cocinar la carne a fuego lento y desmenuzarla, pero tiene un sabor más ligero. Aquí el contramuslo es más práctico que la pechuga: se mantiene jugoso durante la cocción prolongada y se desmenuza fácilmente en hebras. La chalota, el tomillo y el laurel dan al líquido de cocción una base suave y aromática, sin que el sabor del pollo quede en segundo plano.
La cocción lenta y a baja temperatura es más importante que un hervor intenso. Mantén el líquido justo por debajo del punto de ebullición y usa una olla con tapa para que el pollo se ablande poco a poco y no se reseque. Cuando la carne se deshaga con dos tenedores, mézclala con un poco del líquido de cocción colado. Ese líquido aporta sabor y hace que la textura quede jugosa; la mantequilla ayuda a que la mezcla se compacte al enfriarse. Añade el líquido poco a poco: las rillettes deben poder untarse bien, pero no quedar aguadas ni pastosas.
Los cornichons son pepinillos pequeños y firmes, con un marcado toque ácido. Su frescura contrasta con la mezcla de pollo, rica y suave. La mostaza de Dijon aporta un ligero punto picante y la baguette tostada sirve de base seca y crujiente. Sirve los cornichons y la mostaza aparte, para que cada persona pueda elegir la proporción. Las rillettes quedan muy bien en una tabla para el almuerzo o como aperitivo salado, acompañadas de pan y, si quieres, una sencilla ensalada verde.
¿No tienes caldo de pollo? También puedes usar agua; la chalota, el tomillo y el laurel ya dan sabor al líquido. Es preferible usar mantequilla sin sal si quieres controlar la cantidad de sal. En principio, también puedes aprovechar restos de pollo, pero no tendrán la cocción lenta que da lugar a las características hebras tiernas. Después de mezclar las rillettes, déjalas enfriar y cuajar en la nevera; calcula al menos tres horas. Guárdalas tapadas en frío y sírvelas con cubiertos limpios. Saca la crema de la nevera poco antes de servirla para que sea más fácil de untar.
Pon los filetes de contramuslo de pollo, la chalota, el tomillo, el laurel, el caldo, la sal y la pimienta en una olla de fondo grueso. Calienta poco a poco hasta que el líquido esté a punto de hervir, baja el fuego y tapa la olla.
Cocina el pollo a fuego lento durante 70–85 minutos. Dale la vuelta a las piezas a mitad de la cocción. El pollo está listo cuando puedes desmenuzarlo fácilmente con un tenedor.
Saca el pollo de la olla. Cuela el líquido de cocción y resérvalo; retira la hoja de laurel y las ramitas de tomillo. Desmenuza el pollo en hebras finas con dos tenedores.
Mezcla la mantequilla con el pollo caliente. Añade el líquido de cocción cucharada a cucharada, hasta que las rillettes queden jugosas y mantengan bien la forma. Prueba y, si hace falta, añade más sal y pimienta.
Pasa las rillettes a un recipiente, tápalas y déjalas cuajar en la nevera durante al menos 3 horas.
Tuesta las rebanadas de baguette. Sírvelas con las rillettes de pollo, los cornichons y la mostaza de Dijon.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.