La calabaza asada y la mantequilla con salvia forman una salsa suave y brillante para los rigatoni. Las avellanas aportan un toque crujiente; el limón mantiene el conjunto fresco.
La calabaza se vuelve dulce en el horno y se dora por los bordes, mientras que el interior queda tierno. Ese sabor tostado es la base de este plato, pero los rigatoni hacen que sea mucho más que un plato de verduras con pasta: sus tubos anchos atrapan la salsa por fuera y también retienen trozos de calabaza. La calabaza butternut es fácil de pelar y cortar; también puedes usar otra variedad de calabaza firme, siempre que los dados tengan más o menos el mismo tamaño.
La calabaza se encuentra fácilmente, sobre todo en otoño e invierno. No cortes los dados demasiado pequeños: se dorarían rápido antes de ablandarse. Deja espacio entre ellos en la bandeja y ásalos a temperatura alta para que se asen en lugar de cocerse al vapor. Para eso viene bien una bandeja metálica grande. Si preparas menos calabaza, es mejor usar una segunda bandeja que amontonar los dados.
La salvia y la mantequilla aportan un sabor sabroso y aromático que combina muy bien con el dulzor de la calabaza. Deja que la mantequilla se derrita y burbujee poco a poco; así la salvia desprenderá su aroma sin quemarse. Un chorrito de agua de cocción ayuda a que la mantequilla y el queso se adhieran a los rigatoni. Añádela poco a poco: contiene almidón y da brillo a la salsa, pero demasiada la dejará líquida. Por eso, reserva un poco más hasta que la pasta quede bien cubierta.
Las avellanas aportan un toque crujiente, intenso y tostado. Tuéstalas brevemente en una sartén seca y pícalas en trozos grandes, para que queden tanto trocitos pequeños como otros más grandes. Las nueces son una buena alternativa, aunque tienen un sabor algo más amargo. El queso parmesano aporta sal y umami; si prefieres cocinar sin queso, puedes omitirlo y sazonar bien la pasta con sal y pimienta.
La ralladura y un poco de zumo de limón son más importantes aquí que añadir un chorrito de nata: la acidez contrarresta la mantequilla y el dulzor de la calabaza, y mantiene el sabor fresco. Añade el zumo poco a poco, porque la acidez varía de un limón a otro. Sirve los rigatoni enseguida, mientras la salsa esté brillante y las avellanas crujientes. Le va bien una sencilla ensalada verde con un aliño ácido; puedes guardar las sobras tapadas en el frigorífico y calentarlas suavemente con un chorrito de agua, aunque las avellanas perderán parte de su textura crujiente.
Precalienta el horno a 220 °C (200 °C con ventilador). Mezcla la calabaza en una bandeja con el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Extiéndela y ásala durante 25–30 minutos, hasta que los dados estén tiernos y bien dorados por los bordes.
Mientras tanto, tuesta las avellanas en una sartén seca a fuego medio durante 3–5 minutos, sacudiéndola a menudo. Déjalas enfriar y pícalas en trozos grandes.
Cuece los rigatoni en abundante agua hirviendo con sal, siguiendo las instrucciones del paquete, hasta que estén al dente. Antes de escurrirlos, reserva unos 200 ml del agua de cocción.
Derrite la mantequilla en una sartén grande a fuego medio-bajo. Añade las hojas de salvia y deja que la mantequilla burbujee suavemente hasta que huela a fruto seco y adquiera un tono dorado claro. Retira la sartén del fuego si la mantequilla empieza a oscurecerse demasiado.
Añade a la sartén los rigatoni escurridos, la calabaza asada, la ralladura de limón y el queso parmesano. Vierte 100 ml de agua de cocción y mezcla hasta que la salsa cubra la pasta con brillo. Añade más agua de cocción si hace falta.
Incorpora 1 cucharada de zumo de limón y prueba. Ajusta el sabor con pimienta, sal y, si quieres, un poco más de zumo de limón. Reparte en los platos y espolvorea por encima las avellanas.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.