En este plato rápido de pasta, parte del brócoli se convierte en una salsa con trozos y el resto conserva una textura firme. El limón le aporta frescura y las almendras tostadas, un contraste crujiente.
Este es un plato de pasta moderno, de inspiración italiana, en el que el brócoli hace algo más que acompañar a la pasta. Una parte de la verdura se cocina hasta quedar lo bastante tierna como para aplastarla; el resto conserva su forma en pequeños ramilletes y trozos de tallo. Así, la salsa gana cuerpo y cada bocado mantiene algo de textura. La ralladura de limón aporta un aroma fresco sin eclipsar el brócoli, y las almendras tostadas añaden una textura seca y crujiente.
El rigatoni funciona muy bien aquí porque sus tubos anchos retienen la salsa. Cocina el tallo del brócoli, cortado en dados pequeños, un poco más que los ramilletes: el tallo es más firme y así estará hecho a tiempo. Es mejor que el brócoli quede al dente y no demasiado blando. Después aplastarás una parte con ajo y aceite de oliva; no hace falta usar una batidora. Un tenedor o un pasapurés darán a la salsa una textura más interesante.
El agua de cocción de la pasta es más importante de lo que parece. Contiene el almidón que se desprende del rigatoni mientras se cocina. Añade un chorrito al brócoli aplastado y al aceite para que la mezcla quede cremosa y se adhiera mejor a la pasta. Incorpora el agua poco a poco: buscas una salsa que se pegue al rigatoni, no una capa acuosa en el fondo. Por eso, guarda un poco más de agua de cocción antes de escurrir la pasta.
El brócoli suele estar disponible todo el año; si encuentras producto de cosecha local, suele estar especialmente apetecible en temporada. ¿No tienes rigatoni? Los penne o los fusilli también retienen bien esta salsa con trozos. Si quieres, sustituye las almendras por avellanas tostadas, que tienen un sabor más intenso. Sirve la pasta enseguida, con un poco más de queso parmesano y pimienta negra si te apetece. Guarda las sobras pronto, tapadas, en el frigorífico y consúmelas en un plazo de tres días; caliéntalas bien en una sartén con un chorrito de agua para que la salsa vuelva a soltarse.
Calienta una sartén seca a fuego medio-alto. Tuesta las almendras durante 3–4 minutos, sacudiendo la sartén con frecuencia, hasta que estén doradas. Déjalas enfriar y pícalas gruesas.
Corta el brócoli en ramilletes pequeños. Pela el tallo si la parte exterior está dura y córtalo en dados de aproximadamente 1 cm.
Pon a hervir una olla grande con agua, añade 10 g de sal y cocina el rigatoni siguiendo las instrucciones del paquete. Añade los dados de tallo de brócoli 6 minutos antes de que termine la cocción y los ramilletes 4 minutos antes.
Mientras tanto, calienta el aceite de oliva en la sartén a fuego bajo. Añade el ajo y sofríelo durante aproximadamente 1 minuto, sin dejar que se dore. Retira la sartén del fuego.
Con una espumadera, pasa aproximadamente un tercio del brócoli a la sartén. Escurre la pasta y el brócoli restante, pero reserva al menos 250 ml del agua de cocción.
Aplasta el brócoli de la sartén con un tenedor o un pasapurés. Incorpora la ralladura de limón y 150 ml del agua de cocción. Añade el rigatoni y el resto del brócoli y mezcla bien. Incorpora el queso parmesano y el zumo de limón. Si hace falta, añade más agua de cocción hasta que la salsa quede cremosa y se adhiera a la pasta.
Salpimienta al gusto. Reparte en los platos y espolvorea por encima las almendras tostadas.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.