La carne de ternera se cocina lentamente en leche de coco y una aromática pasta de especias (boemboe) hecha con chile, jengibre, galanga y cúrcuma. Después, la salsa sigue reduciéndose hasta quedar oscura y pegada a la carne: la característica fase final seca del rendang Padang.
El rendang Padang pertenece a la cocina minangkabau de Sumatra Occidental. El nombre no hace referencia a una proporción fija de especias: cada hogar y región prepara versiones distintas. Lo que caracteriza este estilo es su larga cocción, en la que la carne primero se ablanda en leche de coco y especias, y luego se deja evaporar la mayor parte del líquido. Un rendang que aún tiene bastante salsa se acerca más a la fase de guiso caldoso; en la fase final seca, los sabores están más concentrados y la capa especiada de coco se pega a la carne.
La espaldilla de ternera o la aguja son adecuadas porque la carne necesita tiempo para quedar tierna. Corta la carne en trozos regulares, de unos cuatro centímetros, para que no se deshagan a la vez y sigan formando dados firmes. La leche de coco entera aporta suficiente sabor y grasa para la larga cocción. La hierba limón, la galanga, el jengibre y la cúrcuma dan a la pasta de especias su aroma terroso y cítrico; el chile rojo aporta picor. Ajusta la cantidad de chile si quieres un rendang más suave, pero conserva la base aromática.
Una olla pesada y de base ancha ayuda: el líquido puede evaporarse y el calor se distribuye de forma más uniforme. Al principio, la preparación es bastante líquida y no hace falta remover continuamente. A medida que la leche de coco se espesa, aumenta el riesgo de que se pegue. Entonces, remueve más a menudo y raspa también el fondo. Mantén el fuego bajo; una cocción fuerte dificulta reducir la salsa de forma controlada y puede resecar la carne antes de que esté tierna. El tiempo total varía según el corte y la olla, así que fíjate sobre todo en la textura y en la cantidad de líquido.
La galanga y la cúrcuma frescas aportan un sabor intenso, pero no siempre se encuentran fácilmente. Para la galanga, puedes usar galanga congelada; también sirve la galanga molida, aunque su aroma es menos fresco. Sustituye la cúrcuma fresca por unas dos cucharaditas de cúrcuma molida. Las nueces de kemiri dan más cuerpo a la pasta de especias; úsalas tostadas y, si hace falta, sustitúyelas por nueces de macadamia. La leche de coco en lata funciona perfectamente. Elige una variedad entera sin azúcar y agita bien la lata antes de usarla.
Sirve el rendang con arroz blanco para que absorba la salsa concentrada. Una verdura fresca al lado, por ejemplo pepino, aporta contraste sin imponerse al sabor especiado. Deja que las sobras se enfríen en un máximo de dos horas, guárdalas tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de tres o cuatro días. Caliéntalas en una olla a fuego bajo, removiendo con frecuencia; si la salsa está demasiado espesa, añade un chorrito de agua. El rendang también se puede congelar; descongélalo tapado en el frigorífico y luego caliéntalo por completo.
Pon las chalotas, el ajo, los chiles, el jengibre, la galanga, la cúrcuma, las nueces de kemiri, el cilantro, el comino y el aceite en una batidora o procesador de alimentos. Tritura hasta obtener una pasta de especias (boemboe) lo más lisa posible; si hace falta, añade unas cucharadas de la leche de coco ya medida.
Calienta una olla amplia y pesada a fuego medio-bajo. Sofríe la pasta de especias durante 8–10 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que desprenda aroma y ya no huela a crudo. Añade la hierba limón, las hojas de lima y la carne de ternera. Remueve para cubrir los trozos.
Vierte el resto de la leche de coco y añade la sal. Lleva poco a poco al punto de ebullición. Deja cocinar a fuego bajo y sin tapa durante unas 2½ horas, hasta que la carne esté casi tierna. Remueve de vez en cuando, y más a menudo cuando la salsa empiece a espesar.
Deja que el rendang siga reduciéndose. Ahora remueve con regularidad por el fondo de la olla. Mantén el fuego bajo y sigue reduciendo hasta que la salsa esté de color marrón oscuro, espesa y casi seca, y se pegue a la carne. Esto suele llevar otros 45–60 minutos; baja el fuego si el fondo se oscurece demasiado rápido. Prueba y añade un poco de sal si hace falta.
Enjuaga el arroz con agua fría hasta que el agua salga casi transparente. Pon el arroz y 450 ml de agua en una olla, lleva a ebullición y baja el fuego. Cocina tapado según las instrucciones del envase, normalmente durante 10–12 minutos. Después, deja reposar el arroz 10 minutos con la olla tapada.
Retira la hierba limón del rendang. Sírvelo con el arroz.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.