El dulzor de las remolachas asadas encuentra un contrapunto fresco en el labneh cremoso, el limón y el zumaque. La menta y las crujientes pipas de calabaza convierten este plato en una guarnición colorida que también funciona muy bien como almuerzo ligero.
La remolacha y los lácteos forman una combinación contundente pero fresca: las remolachas tienen un sabor terroso y, al asarse, se vuelven más dulces, mientras que el labneh aporta cremosidad y un ligero toque ácido. El zumaque añade una acidez afrutada, distinta de la del limón; juntos, aportan viveza al plato sin eclipsar las remolachas. La menta anima el aroma y las pipas de calabaza aportan un toque tostado y a fruto seco. Sirve las remolachas tibias o a temperatura ambiente para que el labneh conserve su consistencia y los sabores se distingan bien.
En los Países Bajos, las remolachas frescas de temporada suelen encontrarse desde finales del verano hasta el otoño. Las remolachas de conservación están disponibles durante el resto del año, así que este plato no depende de una estación concreta. Elige remolachas de tamaño parecido o córtalas en gajos de dimensiones similares; así se cocinarán de manera uniforme. Las remolachas rojas tiñen bastante. Las amarillas son una alternativa más suave, aunque el aspecto del plato será distinto. Si quieres evitar mancharte las manos, puedes usar guantes para pelarlas.
Al asar las remolachas en gajos, más superficies cortadas están en contacto con la bandeja caliente que si se asan enteras. Así se doran los bordes y la pulpa se ablanda sin necesidad de cocerlas antes. Deja espacio entre los gajos: si la bandeja está demasiado llena, soltarán líquido y se cocinarán al vapor en vez de asarse. El tiempo exacto depende del tamaño. Pincha un trozo grueso con un cuchillo; debe entrar fácilmente, pero las remolachas han de conservar su forma.
El labneh es yogur escurrido, de textura espesa y fresca. El labneh preparado resulta práctico; también puedes usar yogur griego espeso, aunque suele ser algo más blando y tener un sabor menos concentrado. El zumaque se encuentra en tiendas de productos de Oriente Medio y en supermercados grandes. Si no tienes, añade más ralladura y zumo de limón, pero ten en cuenta que el sabor afrutado no será exactamente el mismo. Tuesta las pipas de calabaza justo antes de servir para que queden bien crujientes. Sírvelas como guarnición de verduras a la parrilla, pollo o pescado, o con pan plano caliente para el almuerzo. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de tres días; si puedes, guarda el labneh y las remolachas por separado para que las pipas y las hierbas se mantengan crujientes y frescas.
Precalienta el horno a 220 °C (200 °C con ventilador). Forra una bandeja de horno con papel de horno.
Pela las remolachas y córtalas en gajos de unos 2 cm de grosor. Mézclalas en la bandeja con el aceite de oliva y la sal, y distribúyelas en una sola capa.
Asa las remolachas durante 35–45 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción, hasta que estén tiernas y los bordes se hayan dorado. El tiempo depende del tamaño de los gajos.
Mientras tanto, tuesta las pipas de calabaza en una sartén seca a fuego medio. Sacude la sartén con frecuencia; retira las pipas en cuanto empiecen a dorarse y desprendan su aroma.
Mezcla el labneh con el zumo de limón y la mitad de la ralladura. Extiéndelo en una fuente.
Reparte las remolachas tibias sobre el labneh. Espolvorea el zumaque, el resto de la ralladura de limón, las pipas de calabaza y las hojas de menta. Sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.