La remolacha, tierna y terrosa, gana frescura con naranja y limón, y se acompaña de yogur cremoso y pistacho para darle un toque crujiente. Una guarnición colorida que queda muy bien junto a verduras a la parrilla, pescado o un plato de cereales.
La remolacha roja tiene de por sí un dulzor intenso y terroso. La naranja combina muy bien con ella, mientras que el zumo de limón evita que el conjunto resulte pesado o demasiado dulce. El yogur aporta un contrapunto fresco y cremoso; el eneldo añade una nota fresca, ligeramente anisada, y el pistacho, textura. Esta combinación encaja con una interpretación actual de los sabores de Oriente Medio, sin pretender ser un plato tradicional de la región. Sirve los elementos a la vista, uno junto a otro: así el yogur se mantiene fresco y cada bocado tiene una proporción distinta de acidez, cremosidad y crujiente.
En los Países Bajos, la remolacha está en plena temporada sobre todo a finales del verano y en otoño, pero, como es una hortaliza de conservación, también se encuentra fácilmente fuera de esos meses. Elige piezas firmes y de tamaño parecido para que se hagan más o menos al mismo tiempo. Las remolachas pequeñas se asan más rápido; las grandes pueden necesitar más tiempo. La piel se deja puesta durante el asado y protege la pulpa para que no se seque. Al cocinarlas envueltas en papel de aluminio, se hacen de manera uniforme y quedan tiernas sin necesidad de pelarlas antes. Después de asarlas, un cuchillo fino debe llegar hasta el centro sin encontrar mucha resistencia.
Deja que las remolachas se enfríen un poco después de asarlas antes de pelarlas; así la piel se desprende con más facilidad y puedes manipularlas sin quemarte los dedos. Córtalas en gajos en lugar de en dados muy pequeños: las superficies cortadas absorben el aliño, mientras que los trozos conservan su textura firme y tierna. Mezcla la naranja, el limón y el aceite con la remolacha justo antes de servir. Así el aliño se reparte sin dejar la verdura marinando mucho tiempo, lo que podría afectar al color y al sabor del resto del plato.
Para un sabor más suave, usa solo naranja o sustituye parte del zumo de limón por más zumo de naranja. ¿No tienes eneldo? El perejil de hoja plana da un resultado más herbáceo y menos anisado. Puedes sustituir el pistacho por nueces, aunque son algo más firmes y menos dulces. Para una base más espesa y fresca, va bien el yogur griego; si cuesta extenderlo, añade un chorrito de agua. También puedes usar yogur vegetal, siempre que sea natural y sin azúcar.
Esta guarnición queda muy bien con pollo o pescado a la parrilla, pero también con lentejas, bulgur o una comida con varios platos de verduras. Puedes preparar las remolachas y el aliño con antelación y guardarlos tapados en el frigorífico; es mejor añadir el yogur, el eneldo y el pistacho justo antes de servir. Guarda las sobras refrigeradas en un recipiente cerrado y consúmelas en un plazo de dos días. Sírvelas frías o déjalas un rato a temperatura ambiente; no hace falta volver a calentarlas.
Precalienta el horno a 200 °C (180 °C con ventilador). Limpia las remolachas frotándolas y sécalas. Envuelve cada una por separado en papel de aluminio y colócalas en una bandeja de horno.
Asa las remolachas durante 55–75 minutos, según su tamaño. Están listas cuando un cuchillo fino llega fácilmente hasta el centro. Déjalas enfriar 10–15 minutos, desenvuélvelas y quítales la piel frotándola con papel de cocina o con los dedos. Corta las remolachas en gajos.
Ralla finamente la piel de la naranja y exprímela. Exprime también el limón. Bate 2 cucharadas de zumo de naranja, 1 cucharada de zumo de limón, el aceite de oliva y la sal. Añade pimienta negra al gusto; prueba y, si hace falta, agrega un poco más de zumo de limón.
Mezcla con cuidado las remolachas, calientes o ya frías, con el aliño cítrico. Pica gruesos el eneldo y los pistachos.
Extiende el yogur en una fuente para servir. Reparte por encima las remolachas y vierte sobre los gajos el aliño que haya quedado en el bol, si lo deseas. Espolvorea la ralladura de naranja, el eneldo y el pistacho, y sirve.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.