En este guiso provenzal de verduras, primero se doran por separado la berenjena, el calabacín, el pimiento y el tomate. Después se cocinan juntos a fuego lento: así se reconoce el sabor de cada verdura y el conjunto no queda aguado.
La ratatouille forma parte de la cocina de Niza y de la Provenza en general, donde la berenjena, el calabacín, el pimiento, la cebolla y el tomate se combinan con aceite de oliva y hierbas. La forma de prepararla varía según el cocinero y la región; no existe una única versión indiscutible. En esta receta, las verduras se cocinan primero por separado para que sus sabores y texturas no se fundan enseguida en un guiso demasiado líquido. El ajo, el tomillo y el laurel aportan aroma sin eclipsar las verduras de verano.
Usa berenjenas y calabacines firmes, y tomates maduros. En verano, los tomates están en su mejor momento: aportan jugo y dulzor al guiso. Fuera de temporada, puedes sustituir los tomates maduros por una lata de tomates pelados de 400 gramos; si hace falta, deja reducir la salsa un poco más. Corta las verduras en trozos de tamaño parecido, pero no demasiado pequeños. Los dados de unos dos centímetros se cocinan de manera uniforme y mantienen su forma después del guiso.
Cocinar las verduras por separado lleva unos minutos más, pero tiene su razón de ser. La berenjena absorbe aceite y necesita espacio para dorarse; por eso, cocínala en tandas y añade aceite solo cuando la sartén se quede seca. El calabacín y el pimiento también se doran antes de soltar líquido. Usa una sartén amplia o una cazuela y deja que se caliente bien. Cuando todo se junte con el tomate, baja el fuego: un hervor suave ablanda las verduras, mientras que una cocción fuerte hace que se deshagan antes.
Aquí el aceite de oliva no sirve solo para cocinar; liga el jugo del tomate y las hierbas en una salsa brillante. No añadas agua por costumbre. Los tomates y las verduras sueltan líquido por sí solos, y una ratatouille demasiado aguada pierde su sabor concentrado. Al final, ajusta de sal y pimienta. La albahaca fresca le da un toque fresco; puedes sustituirla por perejil, pero deja que el tomillo y el laurel hagan su trabajo durante la cocción.
Sirve la ratatouille caliente o a temperatura ambiente, por ejemplo, con pan crujiente, arroz o pescado a la parrilla. También queda muy bien como guarnición junto a carne asada. Deja enfriar las sobras en un plazo de dos horas, guárdalas tapadas en el frigorífico un máximo de tres días y caliéntalas bien antes de comerlas. Los sabores se intensifican mientras reposa, aunque las verduras también quedan algo más blandas.
Corta la berenjena y el calabacín en dados de unos 2 cm. Retira las semillas y las partes blancas del pimiento y córtalo en trozos. Pica la cebolla, el ajo bien fino y los tomates en trozos grandes.
Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio-alto. Dora la berenjena en dos tandas durante 6–8 minutos, hasta que esté dorada y tierna por fuera. Pásala a una cazuela amplia o una olla para guisar.
Añade 1 cucharada de aceite a la sartén y dora el calabacín en dos tandas durante 5–6 minutos. Pásalo a la cazuela con la berenjena.
Calienta de nuevo 1 cucharada de aceite y cocina el pimiento durante 4–5 minutos, hasta que se dore. Pásalo junto con las demás verduras.
Pon 1 cucharada de aceite en la sartén y cocina la cebolla durante 4 minutos, hasta que quede transparente. Incorpora el ajo y cocina 30 segundos más. Añade los tomates y cocina 5 minutos, hasta que empiecen a soltar su jugo.
Pasa la mezcla de tomate y cebolla a la cazuela con las verduras. Añade el aceite de oliva restante, el tomillo, el laurel, la sal y la pimienta. Lleva a ebullición suavemente, baja el fuego y deja que hierva a fuego lento, sin tapa, durante 35–40 minutos. Remueve con cuidado de vez en cuando; las verduras deben quedar tiernas, pero conservar en su mayor parte la forma.
Prueba y añade más sal o pimienta si hace falta. Retira las ramitas de tomillo y la hoja de laurel. Desgarra la albahaca por encima y sirve caliente o a temperatura ambiente.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.