Las finas rodajas de raíz de loto se doran en la sartén y conservan una textura firme. El ponzu aporta cítricos y umami salado, mientras que el shiso y el sésamo añaden un toque fresco y tostado. Sirve este plato de verduras de inspiración japonesa como entrante pequeño o guarnición.
La raíz de loto se reconoce por sus rodajas redondas con agujeros. Esa estructura sigue siendo visible después de cocinarla y le da a la verdura una textura firme y ligeramente crujiente. Su sabor es suave y terroso, así que combina bien con ingredientes de sabor marcado que no lleguen a eclipsarla. La raíz de loto fresca no siempre se encuentra fácilmente; suele haberla en tiendas de alimentación asiática y supermercados asiáticos, a veces junto a rodajas envasadas al vacío. Estas últimas son prácticas, pero pueden tener algo más de humedad. Sécalas bien antes de ponerlas en la sartén.
Es importante cortarla fina: las rodajas de unos dos milímetros se doran por fuera y conservan algo de textura en el centro. Las rodajas demasiado gruesas se doran antes de cocinarse; las muy finas, en cambio, pueden quedar duras y como chips. Enjuagarlas elimina el exceso de almidón, pero después hay que secarlas bien. Cocínalas por tandas y deja espacio entre ellas. Si se amontonan, se harán al vapor en lugar de dorarse. Usa una sartén amplia y, si hace falta, añade un poco de aceite entre tandas.
El ponzu aporta al plato un contrapunto fresco y sabroso. Esta salsa combina cítricos con salsa de soja y queda muy bien con la verdura terrosa y el sésamo tostado. Es mejor echarla sobre la raíz de loto justo antes de comer, o servirla aparte para mojar: así los bordes dorados se mantienen crujientes durante más tiempo. El ponzu preparado varía en salinidad y acidez, así que pruébalo antes de añadir más sal. ¿No tienes ponzu? Mezcla salsa de soja con zumo de limón y un poco de vinagre de arroz; es un sustituto práctico, aunque la salsa no tendrá la misma profundidad de sabor que el ponzu.
El shiso tiene un aroma fresco y herbáceo que combina bien con los cítricos. Si no lo encuentras, unas tiras finas de menta o albahaca también aportan un toque verde, aunque el sabor será distinto. Las semillas de sésamo añaden una nota tostada y a fruto seco. Los crackers de arroz desmenuzados le dan un extra de crujiente; añádelos justo al final para que no se ablanden. Sirve la raíz de loto como plato pequeño junto con arroz y otras verduras, o inclúyela en una comida japonesa con, por ejemplo, pescado a la parrilla o tofu.
Pela la raíz de loto y córtala en rodajas de unos 2 mm. Mezcla el vinagre de arroz con un bol grande de agua fría y deja las rodajas en remojo durante 5 minutos.
Escúrrelas, enjuágalas brevemente con agua limpia y sécalas muy bien con un paño de cocina limpio o papel de cocina. La humedad en las rodajas puede hacer que el aceite caliente salpique.
Calienta el aceite en una sartén amplia a fuego medio. Cocina la raíz de loto por tandas, en una sola capa, durante unos 2–3 minutos por lado, hasta que los bordes estén dorados y las rodajas queden tiernas, pero firmes. Déjalas escurrir sobre papel de cocina.
Tuesta las semillas de sésamo en una sartén seca a fuego medio durante 1–2 minutos, hasta que desprendan su aroma. Agita la sartén con frecuencia y retira las semillas en cuanto empiecen a tomar color.
Coloca la raíz de loto en una fuente. Rocíala con el ponzu justo antes de servir y termina con el shiso, el sésamo y los crackers de arroz desmenuzados.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.