El radicchio adquiere superficies caramelizadas en una sartén bien caliente y queda firme por dentro. La naranja y el balsámico suavizan su amargor; las avellanas tostadas y el queso de cabra tierno aportan textura crujiente y cremosidad.
El radicchio es una verdura de hoja firme y color rojo violáceo, con un amargor marcado. Al dorar brevemente los cuartos por las caras cortadas, el exterior adquiere bordes oscuros y ligeramente dulces, mientras que el centro conserva su textura. Ese contraste es justo lo que buscamos: no cocines la verdura tanto tiempo que quede blanda. Una sartén pesada va muy bien; el hierro fundido mantiene el calor de manera uniforme, pero también puedes usar una sartén amplia de acero inoxidable.
La naranja aporta frescura afrutada y hace que el amargor resulte más suave, mientras que el balsámico añade un toque ácido, oscuro y ligeramente dulce. Si puedes, elige un balsámico de sabor equilibrado y ácido, no una variedad muy espesa y almibarada que eclipse el radicchio. El zumo recién exprimido da un resultado más fresco que el envasado. Un poco de ralladura intensifica el aroma de la naranja sin añadir líquido. Prueba el aliño antes de servir: la relación entre el ácido y el amargor puede variar de una pieza a otra.
Aquí las avellanas son más que una guarnición: su sabor tostado aporta profundidad y su textura crujiente contrasta con el queso de cabra tierno. Tuéstalas en una sartén seca y déjalas enfriar antes de picarlas en trozos grandes; así conservarán su textura crujiente. El queso de cabra tierno se puede desmenuzar fácilmente en trozos pequeños. Si prefieres un sabor más suave y cremoso, puedes sustituirlo por feta desmenuzado, aunque el plato quedará más salado.
El radicchio suele encontrarse con facilidad durante los meses más fríos, aunque su disponibilidad exacta depende de la tienda y de su procedencia. Elige piezas firmes, con hojas frescas y sin marchitar. Si son pequeñas, reduce el tiempo de cocción y vigila las caras cortadas con regularidad. Deja el tallo al cortar: mantiene unidos los cuartos para que no se deshagan en la sartén.
Sirve el radicchio enseguida como entrante caliente, por ejemplo, con pan crujiente para mojar en los jugos de naranja y balsámico. Como parte de una comida, acompaña bien a unos champiñones salteados, alubias blancas o un risotto sencillo. Añade las avellanas y el queso de cabra justo antes de servir, para que las primeras conserven su textura y el queso no se derrita del todo. Este plato está pensado para comerlo caliente; las sobras enfriadas se pueden guardar tapadas de forma segura en el frigorífico y añadir frías a una ensalada.
Corta cada pieza de radicchio a lo largo en cuatro gajos y deja un trocito del tallo en cada uno para mantener las hojas unidas. Mezcla en un cuenco el balsámico, el zumo de naranja y la ralladura.
Tuesta las avellanas en una sartén seca a fuego medio durante 3–4 minutos, sacudiéndola de vez en cuando, hasta que desprendan aroma y se doren ligeramente. Déjalas enfriar y pícalas en trozos grandes.
Si hace falta, limpia la sartén y calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto. Coloca los gajos de radicchio en la sartén con una de las caras cortadas hacia abajo; cocínalos en dos tandas si es necesario. Dóralos durante 2–3 minutos, dales la vuelta y cocina las otras caras cortadas durante 1–2 minutos más. Sazona con sal y pimienta.
Coloca el radicchio caliente en una fuente. Vierte por encima la mezcla de naranja y balsámico y reparte las avellanas picadas y el queso de cabra. Sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.