Al saltear los rábanos brevemente en una sartén caliente, quedan jugosos y más suaves, con las caras cortadas doradas. El miso y el vinagre de arroz aportan una mantequilla sabrosa y fresca; el sésamo le da un acabado crujiente.
Los rábanos crudos son frescos y picantes, pero al saltearlos se suaviza ese sabor intenso y el interior queda jugoso. El sabor sigue siendo reconocible, solo que algo más suave. Parte por la mitad los rábanos pequeños; corta los más grandes en cuartos, para que los trozos tengan un grosor parecido y se cocinen al mismo tiempo. Deja que las caras cortadas se doren sin prisa: así se forman bordes tostados sin que los rábanos se ablanden demasiado rápido.
La mantequilla de miso aporta sal y umami, mientras que el vinagre de arroz ofrece un contrapunto ligero y ácido. El miso blanco es suave y combina bien con el delicado sabor del rábano. Si usas miso rojo, que suele tener un sabor más intenso y salado, empieza con aproximadamente la mitad y prueba antes de añadir más. Mezcla el miso y el vinagre con la mantequilla blanda; al incorporar la salsa a los rábanos calientes fuera del fuego, la mantequilla se mantiene cremosa y los cubre de manera uniforme.
En los Países Bajos, los rábanos se asocian sobre todo con la primavera, aunque están disponibles durante buena parte del año. Elige ejemplares firmes y de piel lisa; los rábanos muy grandes pueden tener una textura algo más leñosa. Las semillas de sésamo recién tostadas aportan un toque crujiente y a frutos secos, y su aroma es mucho más intenso que el de las semillas que llevan mucho tiempo abiertas en la despensa. ¿No tienes vinagre de arroz? También puedes usar un vinagre de sidra de manzana suave, pero pon un poco menos y prueba: la acidez varía según la marca.
Sirve esta guarnición enseguida, mientras los rábanos aún están calientes y la mantequilla brilla. Queda bien con arroz al vapor y pescado a la parrilla, pero también puede acompañar un bol de arroz con tofu salteado. Mantén sencillo el resto de la comida para que se aprecie bien la combinación de verdura suave, miso salado, vinagre fresco y sésamo crujiente. Si prefieres un sabor más suave, saltea los rábanos un poco más; retíralos antes de que pierdan la forma.
Si te sobra, deja que se enfríe y guárdalo tapado en la nevera antes de que pasen dos horas. Consérvalo un máximo de dos días. Calienta los rábanos despacio en una sartén a fuego bajo, con un pequeño chorrito de agua si hace falta; calentarlos demasiado puede hacer que la mantequilla se corte. Es mejor añadir el sésamo después de calentarlos para que siga crujiente.
Lava los rábanos y córtalos por la mitad. Corta los más grandes en cuartos, para que los trozos tengan un tamaño parecido.
Tuesta las semillas de sésamo en una sartén seca a fuego medio durante 1–2 minutos, hasta que se doren ligeramente y desprendan aroma. Pásalas a un plato.
Mezcla en un cuenco la mantequilla blanda, el miso y el vinagre de arroz.
Calienta el aceite en la misma sartén a fuego medio-alto o alto. Coloca los rábanos con la cara cortada hacia abajo. Saltéalos durante 4–5 minutos sin moverlos, hasta que las caras cortadas estén doradas.
Dales la vuelta y saltéalos otros 3–5 minutos, hasta que estén jugosos y tiernos, pero mantengan la forma. Baja el fuego.
Añade el agua y la mantequilla de miso, y remueve hasta que la mantequilla se derrita y cubra los rábanos con un brillo uniforme. Retira la sartén del fuego, espolvorea las semillas de sésamo y sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.