Los rábanos se doran en una sartén caliente y quedan con unos bordes ligeramente ahumados y un sabor algo más suave, pero siguen firmes. Una salsa fresca de tahini y lima, semillas de sésamo tostadas y cilantro los convierte en una guarnición con mucho carácter.
En crudo, los rábanos son crujientes y picantes; al saltearlos brevemente a fuego vivo, su sabor se suaviza y las superficies cortadas se doran. El centro puede conservar algo de firmeza: no los cocines hasta que estén blandos por completo. Así se mantiene el contraste entre la verdura caliente y la salsa cremosa y fresca. Las semillas de sésamo aportan un toque crujiente, seco y con sabor a fruto seco, mientras que el cilantro añade una nota verde y ligera.
Los rábanos abundan sobre todo en primavera y a principios de verano, aunque también se encuentran en otras épocas, según la disponibilidad. Elige ejemplares firmes y de piel lisa; los rábanos pequeños y medianos se cocinan de manera más uniforme que los muy grandes. Corta las hojas y la punta de la raíz, y pártelos por la mitad a lo largo. Si algunos son claramente más grandes, córtalos en cuartos para que los trozos tengan un tamaño parecido. Usa una sartén amplia para que las superficies cortadas estén en contacto con el fondo.
La sartén debe estar bien caliente para que se doren sin necesidad de cocinarlos durante mucho tiempo. Coloca los rábanos con el lado cortado hacia abajo y déjalos quietos un rato: moverlos mucho impide que se doren bien. Si la sartén está demasiado llena, cocínalos en dos tandas. El tiempo exacto depende de la sartén y del tamaño de los rábanos; al cabo de unos minutos, comprueba si la parte inferior está dorada y pincha uno para ver si aún está firme. Las semillas de sésamo se tuestan enseguida, así que no las pierdas de vista y retíralas de la sartén en cuanto desprendan su aroma.
El tahini puede estar separado dentro del tarro; remuévelo hasta que quede homogéneo. El zumo de lima y el agua fría convierten la pasta en una salsa que se puede verter. Añade el agua poco a poco: al principio, el tahini puede espesarse antes de que la salsa se vuelva más fluida. Si no tienes lima, puedes sustituirla por zumo de limón, aunque el sabor será algo distinto. La salsa debe tener un punto ácido y fresco, sin ocultar el sabor de los rábanos; reserva un poco para servir más en la mesa.
Sirve este plato enseguida, mientras los rábanos están calientes y el sésamo sigue crujiente. Acompaña bien al tofu dorado, al pescado o a un plato de cereales o fideos, y también puede formar parte de una mesa con varios platos de verduras. Si preparas los componentes con antelación, guarda la salsa tapada en el frigorífico y calienta los rábanos brevemente en una sartén; añade la salsa, el sésamo y el cilantro justo antes de servir. Así se conservan mejor las texturas.
Corta las hojas y la punta de la raíz de los rábanos. Pártelos por la mitad a lo largo; corta en cuartos los ejemplares más grandes para que los trozos tengan un tamaño parecido.
En un bol pequeño, mezcla el tahini con el zumo de lima y 2 cucharadas de agua fría. Añade más agua poco a poco hasta que la salsa quede homogénea y se pueda verter.
Tuesta las semillas de sésamo en una sartén seca a fuego medio, removiendo, hasta que se doren ligeramente y desprendan su aroma. Retíralas de la sartén.
Calienta el aceite en la misma sartén a fuego medio-alto o alto. Coloca los rábanos con el lado cortado hacia abajo; cocínalos en dos tandas si hace falta. Déjalos quietos de 3–5 minutos, hasta que aparezcan zonas doradas.
Remueve los rábanos y cocínalos 1–2 minutos más. Espolvoréalos con la sal; deben quedar chamuscados por fuera y aún firmes por dentro.
Coloca los rábanos en una fuente. Vierte por encima la salsa de sésamo y lima y termina con las semillas de sésamo tostadas y el cilantro.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.