En un horno bien caliente, los rábanos quedan tiernos y jugosos por dentro, con los bordes ligeramente tostados, pero conservan su textura firme. Un aderezo tibio de tahini con limón, menta y unas gotas de aceite de chile los convierte en un entrante fresco y sabroso.
Los rábanos suelen comerse crudos, pero asarlos brevemente les da otro carácter. Su sabor picante y especiado se suaviza y el interior queda jugoso, mientras que el exterior se dora. Córtalos por la mitad para que se cocinen rápido y puedan colocarse con la parte cortada sobre la bandeja caliente. No los dejes demasiado tiempo en el horno: en cuanto se doren los bordes y entre apenas un cuchillo pequeño, es hora de sacarlos. Así conservarán una textura firme, en lugar de quedar blandos y mustios.
La combinación con tahini es deliberadamente sencilla. La pasta de sésamo es cremosa y ligeramente amarga; el zumo de limón aporta frescura al aderezo y equilibra el sabor terroso de los rábanos asados. Incorpora el agua poco a poco: al principio, el tahini puede parecer espeso y granuloso, pero con suficiente agua queda suave y con una consistencia adecuada para servir con cuchara. Usa agua tibia y luego calienta el aderezo despacio, sin dejar que hierva. Demasiado calor puede hacer que la salsa quede espesa y pastosa. Si aun así queda demasiado espesa, añade un chorrito más de agua y remueve.
Los rábanos están especialmente disponibles en primavera y a principios del verano, aunque a menudo también se encuentran fuera de esa temporada. Elige ejemplares firmes y de piel lisa; los rábanos pequeños suelen asarse de manera más uniforme que los muy grandes. Corta los ejemplares grandes en cuartos para que los trozos tengan aproximadamente el mismo tamaño. El tahini varía en espesor y amargor según la marca. El tahini suave y líquido es fácil de mezclar; si la pasta es espesa, quizá necesites añadir un poco más de agua. Las semillas de sésamo aportan un toque tostado y crujiente, y la menta mantiene el conjunto fresco.
Sirve los rábanos enseguida, mientras estén calientes y la menta conserve su frescura. Este plato sirve como entrante para cuatro personas, pero también puede acompañar berenjenas a la parrilla, pan plano o una fuente con otros platos de verduras. Añade el sésamo justo antes de servir para que las semillas no se humedezcan con la salsa. El aceite de chile es solo un toque: empieza con una pequeña cantidad y pon más en la mesa para quien quiera un punto más picante. Las sobras se pueden guardar tapadas en el frigorífico y consumir en un plazo de dos días; caliéntalas con cuidado, porque al calentarlos de nuevo los rábanos se ablandan.
Precalienta el horno a 230 °C (con ventilador, 210 °C). Mete una bandeja en el horno para que se caliente.
Mezcla los rábanos con el aceite neutro y la sal. Colócalos con la parte cortada hacia abajo sobre la bandeja caliente y ásalos durante 8–10 minutos, hasta que los bordes se doren pero sigan firmes.
Mientras tanto, tuesta las semillas de sésamo en una sartén seca a fuego medio durante 1–2 minutos, removiendo la sartén de vez en cuando, hasta que desprendan su aroma. Pásalas a un plato.
Mezcla el tahini y el zumo de limón en un cuenco. Añade el agua tibia poco a poco hasta que el aderezo quede suave y con una consistencia adecuada para servir con cuchara. Caliéntalo en un cazo pequeño a fuego bajo, removiendo, hasta que esté tibio; no dejes que hierva. Sazona con sal.
Coloca los rábanos calientes en una fuente y vierte el aderezo de tahini por encima. Reparte la menta y las semillas de sésamo y termina con el aceite de chile. Sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.