Los puerros, tiernos y dulzones, con los bordes bien tostados, se equilibran con un fresco yogur de tahini y limón y trigo sarraceno crujiente. Una guarnición con carácter para acompañar cereales, legumbres o pescado a la plancha.
Al cocinarse, el puerro queda tierno y suave, pero a temperatura alta también puede desarrollar un sabor intenso y tostado. Las superficies cortadas y oscurecidas le dan carácter a este plato; el interior debe quedar tierno, no seco ni carbonizado. Los puerros gruesos vienen bien porque las mitades mantienen su forma y son fáciles de servir después de asarlos. Enjuágalos bien: suele quedar arena entre las capas verdes. Deja un trocito de la raíz para que las capas se mantengan unidas al limpiarlos y cocinarlos.
La combinación se basa en el contraste. El tahini da más cuerpo al yogur y un toque ligeramente a fruto seco, mientras que el zumo de limón mantiene la salsa fresca y vibrante. Añade el agua poco a poco: el tahini primero se espesa y después vuelve a quedar suave y con una consistencia adecuada para servir con cuchara. Prueba la salsa antes de servirla con los puerros; los limones varían en cantidad de zumo y el tahini puede tener un sabor bastante intenso. El trigo sarraceno aporta un toque seco y crujiente. Tuesta los granos sin aceite y no les quites ojo: estarán listos en cuanto desprendan su aroma y empiecen a tomar un poco de color.
En los Países Bajos, el puerro se encuentra en abundancia sobre todo desde el otoño hasta la primavera, aunque se vende durante todo el año. Elige ejemplares firmes, con hojas frescas y sin partes mustias ni dañadas. Si no encuentras puerros gruesos, usa más puerros finos y vigílalos de cerca mientras se asan, porque se ablandan antes. ¿No tienes trigo sarraceno? Las semillas de calabaza tostadas también aportan textura crujiente, aunque tienen un sabor a fruto seco distinto y más pronunciado. Para una salsa más suave, puedes sustituir parte del tahini por más yogur.
Sirve los puerros calientes o templados, para que la salsa siga cremosa y destaque bien el sabor tostado. Quedan bien con bulgur, arroz o lentejas, y también acompañan muy bien al pescado a la plancha. Es mejor añadir la salsa y el trigo sarraceno a los puerros justo antes de servirlos: así la cobertura se mantiene crujiente. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de dos días. Calienta los puerros poco a poco en el horno o en una sartén; deja la salsa aparte y añádela después. Si el trigo sarraceno se ha ablandado, puedes volver a tostarlo brevemente.
Precalienta el horno a 240 °C (220 °C con ventilador). Mete una bandeja resistente en el horno mientras se calienta.
Corta la punta de la raíz y las hojas verde oscuro duras de los puerros. Córtalos por la mitad a lo largo, dejando un trocito de raíz para mantener unidas las mitades, y enjuaga la arena que haya entre las capas. Sécalos bien.
Mezcla el aceite de oliva con la sal y úntalo sobre las superficies cortadas de los puerros. Colócalos con el lado cortado hacia abajo sobre la bandeja caliente. Ásalos durante 12 minutos, dales la vuelta y ásalos otros 8–12 minutos, hasta que el centro esté tierno y las superficies cortadas estén bien tostadas.
Mientras tanto, tuesta los granos de trigo sarraceno en una sartén seca a fuego medio durante 3–5 minutos. Remueve la sartén con frecuencia; retíralos en cuanto desprendan su aroma y tomen un poco de color.
Calienta el aceite neutro con las hojuelas de chile en un cazo pequeño a fuego bajo durante 1–2 minutos. No dejes que el aceite humee y apaga el fuego en cuanto las hojuelas desprendan su aroma.
Mezcla el yogur, el tahini, la ralladura de limón y 1½ cdas de zumo de limón. Añade el agua poco a poco hasta que la salsa quede suave y con una consistencia adecuada para servir con cuchara. Sazona con sal, pimienta negra y, si quieres, más zumo de limón.
Extiende el yogur de tahini y limón en una fuente y coloca encima los puerros calientes. Rocía con el aceite de chile y espolvorea el trigo sarraceno tostado. Sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.