Los puerros, asados suavemente hasta quedar tiernos, se doran en la sartén y se sirven con una vinagreta de Dijon agridulce y picante. Las avellanas y las lentejas crujientes aportan un buen toque crujiente a la verdura tierna.
El puerro tiene un sabor suave y ligeramente dulce. Al cocinar primero las mitades tapadas en el horno, las hojas quedan tiernas sin que el exterior se reseque. Después, se doran por el lado cortado en una sartén caliente. Estos dos pasos aportan más contraste que hervirlos o asarlos sin más: el interior queda tierno, mientras que el lado dorado adquiere un aroma más sabroso y tostado. Después de lavar los puerros, escúrrelos bien; el agua que quede hará más difícil dorarlos.
En los Países Bajos, los puerros suelen encontrarse en abundancia durante los meses más frescos, aunque están disponibles todo el año. Elige tallos firmes con hojas frescas que no estén lacias. Córtalos por la mitad a lo largo y enjuaga bien entre las capas, donde puede quedar arena. Al cortarlos, deja casi intacto el extremo de la raíz: ayudará a mantener unidas las mitades mientras se cocinan y se les da la vuelta. El horno los deja tiernos; la sartén caliente solo sirve para dorarlos, no para terminar de cocinarlos por completo.
La mostaza de Dijon emulsiona el vinagre de vino blanco y el aceite en una vinagreta que se adhiere a los puerros. La acidez contrasta con el sabor suave y dulce de la verdura, mientras que la mostaza le da un toque picante. Prueba el aliño antes de repartirlo sobre el plato: las distintas marcas de mostaza varían en intensidad y salinidad. Si el vinagre es muy fuerte, añade un chorrito pequeño de aceite; procura que el aliño siga siendo lo bastante fresco como para equilibrar los puerros. Puedes sustituir el vinagre de vino blanco por vinagre de sidra suave. También puedes usar mostaza a la antigua, aunque el aliño quedará más granuloso.
Las avellanas aportan un sabor cálido y tostado, además de una textura firme al morderlas. Tuéstalas a fuego suave en una sartén seca y no te alejes: en cuanto desprendan aroma, pueden oscurecerse enseguida. Las lentejas añaden un toque crujiente y sabroso, y hacen que el plato resulte más contundente. Usa lentejas cocidas de lata o de tarro y sécalas bien antes de ponerlas en la sartén. No todas quedarán igual de crujientes, pero sí adquirirán un borde tostado. ¿No tienes avellanas? Las pipas de girasol tostadas son un sustituto práctico, aunque su sabor es más suave.
Sirve este plato como guarnición de pescado a la plancha, pollo o una tarta salada de verduras; con pan y una ensalada verde, también puede ser un almuerzo ligero. Vierte la vinagreta sobre los puerros y añade las lentejas y las avellanas justo antes de servir, para conservar su textura. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de tres días. Las lentejas se ablandarán; guárdalas aparte si quieres que sigan crujientes.
Precalienta el horno a 200 °C (180 °C con ventilador). Recorta el extremo de la raíz de los puerros, córtalos por la mitad a lo largo y enjuaga bien entre las capas. Escúrrelos y sécalos dando toques con papel de cocina.
Coloca los puerros en una fuente para horno con el lado cortado hacia abajo. Añade el agua y 1 cucharadita de aceite de oliva y espolvorea una pizca de sal. Cubre bien la fuente con papel de aluminio y cocina durante 25–30 minutos, hasta que un cuchillo se deslice fácilmente en la parte más gruesa.
Mientras tanto, seca las lentejas lo mejor posible. Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Fríe las lentejas durante 6–8 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que algunas estén crujientes y doradas. Pásalas a un plato cubierto con papel de cocina y sazona con sal y pimienta.
Tuesta las avellanas en una sartén seca a fuego medio durante 3–5 minutos, agitando la sartén con frecuencia. Déjalas enfriar y pícalas en trozos grandes.
Saca los puerros del horno y retira el papel de aluminio. Calienta la sartén a fuego medio-alto o alto y coloca los puerros con el lado cortado hacia abajo. Cocínalos durante 2–3 minutos, hasta que los lados cortados estén dorados.
Bate la mostaza de Dijon con el vinagre de vino blanco y las 2 cucharaditas de aceite de oliva restantes para preparar una vinagreta. Sazona con sal y pimienta.
Coloca los puerros en una fuente y vierte la vinagreta por encima. Reparte las lentejas crujientes y las avellanas picadas justo antes de servir.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.