Los puerros tiernos, con los bordes bien tostados, encuentran un contrapunto fresco y con cuerpo en el romesco de pimiento asado, almendra y vinagre. Las avellanas aportan un toque crujiente.
A menudo se cocinan los puerros hasta que quedan tiernos y suaves, pero a fuego fuerte adquieren un carácter muy distinto. Las hojas exteriores se oscurecen y toman un sabor ahumado, mientras que el centro se mantiene dulce y jugoso. Ese contraste hace que la verdura tenga suficiente consistencia para acompañar una salsa con carácter. En otoño e invierno hay puerros de sobra, pero esta guarnición se puede servir durante todo el año; los ejemplares firmes, con un tallo blanco y recto, son los más fáciles de asar de manera uniforme.
El romesco aporta frescura y cuerpo. El pimiento asado es suave y ligeramente dulce, la almendra le da a la salsa un toque de fruto seco y el pan ayuda a que quede más ligada. El vinagre equilibra esa riqueza: el de jerez le va muy bien, aunque también sirve el de vino tinto. Si usas pimientos de bote, escúrrelos bien para que la salsa no quede aguada. Un poco de pimentón ahumado refuerza el sabor ahumado de los puerros sin imponerse.
Las marcas de la parrilla son importantes para el sabor, pero los puerros también deben quedar completamente cocidos. Los puerros finos suelen estar listos cuando se han dorado por todos lados; los más gruesos pueden necesitar un poco más de cocción tapados. Para comprobarlo, pincha la parte más gruesa con un cuchillo pequeño: debería atravesarla sin mucha resistencia. Puedes usar una sartén grill en casa, siempre que esté bien caliente. Corta los puerros en trozos después de cocinarlos, para que las hojas se mantengan juntas mientras se asan.
Las avellanas tienen una textura distinta a la de las almendras molidas de la salsa. Pícalas gruesas y espárcelas justo antes de servir para que sigan crujientes. ¿No tienes avellanas? Usa más almendras o nueces; el sabor será algo distinto, pero seguirá teniendo ese toque crujiente. Sirve los puerros con pescado a la sartén, alubias blancas o lentejas, o con pan de miga consistente para acompañar el romesco. Puedes guardar la salsa tapada en la nevera y consumirla en un plazo de tres días; antes de servirla, deja que se ponga a temperatura ambiente y remuévela bien.
Recorta apenas la punta de la raíz de los puerros y quita el extremo verde oscuro que esté duro. Deja intacta la base para que las hojas se mantengan juntas. Lava bien los puerros, sobre todo entre las hojas, y sécalos con papel de cocina.
Tuesta las almendras en una sartén seca a fuego medio durante 3–4 minutos, hasta que estén doradas. Pásalas a un plato. Tuesta después las avellanas durante 3 minutos en la misma sartén y pícalas gruesas.
Pon el pimiento, las almendras, el pan, el ajo, el vinagre de jerez, el pimentón, 3 cucharadas de aceite de oliva y ¼ de cucharadita de sal en un procesador de alimentos. Tritura hasta obtener una salsa con tropezones. Añade agua poco a poco hasta que el romesco quede espeso, pero se pueda servir con cuchara. Salpimienta y, si hace falta, añade más sal.
Calienta una sartén grill a fuego fuerte. Unta los puerros con las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva y ásalos por todos lados durante 10–14 minutos, hasta que tengan marcas oscuras bien visibles. Dales la vuelta con frecuencia. Baja el fuego y tapa la sartén; deja que los puerros gruesos se cocinen otros 5–8 minutos, hasta que un cuchillo pequeño se deslice fácilmente por la parte más gruesa.
Si quieres, retira las hojas exteriores completamente carbonizadas de los puerros. Córtalos en trozos y repártelos en una fuente. Pon el romesco por encima o sírvelo al lado y termina con las avellanas picadas.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.