El puerro se dora en la sartén hasta quedar dulce y bien tostado por fuera, mientras que por dentro se mantiene tierno. El yogur al limón, el eneldo y el trigo sarraceno tostado equilibran el conjunto con acidez, frescor y un toque crujiente.
El puerro tiene sabor suficiente para ser el protagonista, sobre todo si primero lo doras bien. La parte cortada adquiere entonces zonas tostadas, casi caramelizadas, mientras que el interior blanco y verde claro queda tierno y jugoso. Un chorrito de caldo ayuda a que el puerro termine de hacerse sin resecarse. El yogur al limón aporta frescor; el eneldo añade un toque herbáceo, ligeramente anisado, que combina muy bien con el suave sabor a cebolla.
En los Países Bajos, el puerro es una verdura muy habitual en los meses más fríos, aunque suele estar disponible todo el año. Elige ejemplares firmes, con hojas de un verde vivo y un tallo blanco sin zonas viscosas. Corta el extremo de la raíz y, después de partirlos por la mitad, lávalos bien: puede quedar arena entre las capas. Luego deja escurrir las mitades y sécalas con papel de cocina para que se doren en la sartén en vez de empezar a cocerse al vapor.
Conviene usar una sartén amplia con tapa. Dora primero el puerro por el lado cortado y dale tiempo para que tome color; moverlo demasiado a menudo retrasa el proceso. Después, con un poco de caldo y la tapa puesta, el interior se cocinará de manera uniforme. Usa caldo de verduras o de pollo, preferiblemente no muy salado, porque el líquido puede reducirse un poco durante la cocción. Lo ideal es una tapa que cierre bien; si no tienes, puedes cubrir la sartén con una bandeja de horno que encaje.
Los granos de trigo sarraceno no son un cereal, pero su sabor tostado y a fruto seco los convierte en un contrapunto crujiente perfecto. Tuéstalos en una sartén seca y no dejes de moverlos para que se doren por igual sin quemarse. Usa granos de trigo sarraceno enteros y pelados, no harina de trigo sarraceno ni kasha precocida. Si no los encuentras, las pipas de girasol tostadas aportan un crujiente parecido, aunque el sabor cambia. Para una salsa más cremosa, puedes usar yogur griego espeso; el yogur normal también sirve, pero dará una salsa más líquida.
Sirve el puerro caliente o templado, con el yogur debajo o al lado para que se vea la parte tostada. Este plato acompaña bien a unas patatas salteadas, legumbres o una tortilla sencilla, y también queda bien como parte de una mesa con varios acompañamientos. Guarda las sobras tapadas en la nevera y consúmelas en un plazo de tres días. Calienta bien el puerro; guarda el trigo sarraceno aparte y espolvoréalo justo antes de servir para que siga crujiente.
Corta el extremo de la raíz y las hojas verdes más oscuras de los puerros. Pártelos por la mitad a lo largo, lava bien las capas y seca las mitades.
Tuesta los granos de trigo sarraceno en una sartén seca a fuego medio durante 4–6 minutos. Mueve la sartén con frecuencia y retira los granos cuando desprendan aroma y empiecen a dorarse ligeramente.
Calienta el aceite de oliva en la misma sartén a fuego medio. Coloca las mitades de puerro con el lado cortado hacia abajo y dóralas durante 5–7 minutos, hasta que estén bien doradas por ese lado. Dales la vuelta y cocínalas 2 minutos más.
Vierte el caldo en la sartén y añade la sal. Tapa y cocina el puerro a fuego bajo durante 10–14 minutos, hasta que la punta de un cuchillo entre con facilidad. Retira la tapa y, si queda líquido, deja que se reduzca un poco.
Mientras tanto, mezcla el yogur hasta que quede homogéneo con la ralladura y el zumo de limón, el eneldo y unas vueltas de pimienta negra. Prueba y añade sal si hace falta.
Reparte el yogur al limón en una fuente. Coloca encima el puerro con la parte dorada hacia arriba y espolvorea el trigo sarraceno tostado. Sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.