Una sopa mexicana contundente con pollo tierno, hominy suave y una salsa verde de tomatillo, poblano y pepitas. Sirve los acompañamientos frescos y crujientes por separado para que cada quien termine su plato a su gusto.
El pozole verde de pollo combina caldo de pollo y hominy con una salsa verde que lleva, entre otros ingredientes, tomatillo y chile. El hominy es maíz tratado con una solución alcalina; esto le da al grano un sabor propio e intenso y una textura suave, pero firme. No es un sustituto cualquiera del arroz o del maíz dulce: los granos grandes son una parte importante del plato. En esta versión práctica usamos hominy en lata para que la sopa esté lista en casa en un tiempo razonable.
Los muslos de pollo con hueso le dan más sabor al caldo que la pechuga y quedan jugosos durante la cocción. Cuécelos a fuego lento, sin dejar que hiervan con fuerza: así la carne queda tierna y el caldo lo bastante claro para que luego destaque la salsa verde. El tomatillo aporta un sabor muy fresco y ligeramente ácido. El poblano tiene un sabor suave, verde y ligeramente picante; el jalapeño añade un poco más de picor. El nivel de picante varía según el chile, así que quítales las venas y las semillas si quieres una sopa más suave.
Asar el tomatillo, el poblano, el jalapeño, la cebolla y el ajo le da más profundidad a la salsa que licuarlos crudos. Ásalos en una sartén caliente y seca o bajo el grill hasta que se ablanden y tengan algunas zonas oscuras. Las pepitas, semillas de calabaza peladas, se tuestan brevemente y se licúan con los demás ingredientes: dan más cuerpo a la salsa y un ligero sabor a nuez. Usa una licuadora para obtener una textura lisa; pulsa menos tiempo si prefieres que quede algo de textura. No siempre es fácil encontrar tomatillo fresco. En otra sopa, el tomate verde aporta acidez y color, pero no exactamente el mismo sabor, así que considéralo una adaptación.
El pozole tiene distintas variantes regionales y familiares, con caldos rojos, verdes y claros, entre otros. Los chiles y las hierbas exactos pueden variar; esta receta sigue la versión verde, pero no la presenta como la única forma tradicional. También se puede usar hominy seco, pero normalmente hay que remojarlo primero y luego cocerlo durante más tiempo; sigue las indicaciones del envase y calcula tiempo adicional. Añade el hominy en lata cuando el pollo ya esté cocido, para que los granos se calienten sin deshacerse por exceso de cocción.
Pon en la mesa por separado col finamente cortada, rábano, lima y orégano. La col y el rábano aportan un toque crujiente, mientras que la lima refresca el caldo sustancioso; espolvorea orégano al gusto sobre la sopa. Si quieres, acompáñala con tostadas, pero mantén sencillos los ingredientes para añadir al final, de modo que se reconozca el sabor de la salsa verde. Refrigera las sobras en un recipiente cerrado antes de que pasen dos horas y consúmelas en un plazo de tres días. Calienta solo la porción que vayas a comer y asegúrate de que esté bien caliente; guarda los acompañamientos frescos por separado.
Pon el pollo, el agua, la mitad de la cebolla, 2 dientes de ajo, la hoja de laurel y 2 cucharaditas de sal en una olla grande para sopa. Lleva a ebullición lentamente, retira la espuma de la superficie si hace falta y deja que hierva a fuego lento, con la tapa entreabierta, durante 40–45 minutos, hasta que el pollo esté cocido.
Mientras tanto, tuesta las semillas de calabaza en una sartén seca a fuego medio durante 2–3 minutos, hasta que desprendan su aroma. Retíralas de la sartén. Luego, asa los tomatillos, los poblanos, el jalapeño, la mitad restante de la cebolla y 2 dientes de ajo en la misma sartén, dándoles la vuelta con frecuencia, hasta que se ablanden y tengan algunas zonas chamuscadas. Esto tardará unos 10–15 minutos. Deja enfriar los chiles brevemente y quítales los tallos; retira también las venas y las semillas si quieres que piquen menos.
Saca el pollo del caldo y deja que se enfríe un poco. Retira de la olla la cebolla, el ajo y la hoja de laurel. Desmenuza la carne de pollo con dos tenedores, separándola de los huesos, y resérvala.
Pon en una licuadora los tomatillos, los chiles, la cebolla y el ajo asados, junto con las semillas de calabaza tostadas, el cilantro y unos 250 ml de caldo. Licúa hasta obtener una salsa verde lisa.
Calienta el aceite en una sartén y cocina la salsa verde durante 5 minutos a fuego medio, removiendo con frecuencia. Vierte la salsa en la olla con el caldo. Añade el hominy escurrido y deja que hierva suavemente durante 15 minutos.
Vuelve a poner el pollo en la sopa y caliéntalo durante 5 minutos más. Prueba y, si hace falta, añade más sal. Sirve en cuencos y pon la col, el rábano, los gajos de lima y el orégano por separado en la mesa para que cada quien los añada a su gusto.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.