En este plato normando de pollo se combinan la sidra seca, la manzana tierna y la nata en una salsa contundente y ligeramente afrutada. El pollo se cocina a fuego lento hasta quedar tierno; un chorrito de Calvados al final mantiene vivo el sabor de la manzana.
El poulet vallée d’Auge está ligado a los productos de Normandía: manzana, sidra, nata y Calvados. El nombre hace referencia al Pays d’Auge, una zona de Normandía conocida por sus productos de manzana. Este plato es diferente del coq au vin: aquí la sidra es la base de la salsa y la nata la suaviza. El sabor es sabroso y cremoso, con un toque fresco y afrutado; no es un guiso dulce.
La sidra seca es importante para conseguir un buen equilibrio. Elige una sidra sin azúcar añadido y no demasiado espumosa; una variedad muy dulce puede hacer que la salsa quede empalagosa enseguida. La acidez y la intensidad de la sidra pueden variar según la marca, así que prueba la salsa antes de añadir la nata. El Calvados aporta un sabor concentrado a manzana, pero no debe predominar: basta con un chorrito pequeño. Si no tienes Calvados, puedes omitirlo o usar la misma pequeña cantidad de aguardiente de manzana. Es una alternativa práctica, no un paso imprescindible.
El pollo con hueso se mantiene jugoso durante la cocción a fuego lento y da más sabor a la salsa. Si doras bien los trozos primero, la salsa tendrá una base más profunda y sabrosa. Después, cocina el pollo suavemente; hervirlo con fuerza puede resecar la carne y hacer que la salsa de nata quede granulosa. Deja que la salsa reduzca lentamente antes de añadir la nata. Así quedará más untuosa sin necesidad de harina.
En los Países Bajos las manzanas se encuentran en abundancia sobre todo en otoño, aunque las variedades de conservación suelen estar disponibles también más adelante. Elstar o Jonagold son buenas opciones: se ablandan, pero si se cocinan poco tiempo mantienen bastante bien la forma. Una manzana ácida aporta más contraste con la nata; es mejor no usar una manzana muy dulce y harinosa. La chalota es suave y va muy bien en la salsa. Puedes sustituirla por cebolla amarilla, aunque el sabor será algo más intenso.
Sirve el pollo con puré de patatas o pan consistente, para no dejar ni una gota de salsa. Una ensalada verde sencilla con un aliño ácido puede aligerar este plato contundente. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico antes de que pasen dos horas y consúmelas en un plazo de dos días. Caliéntalas lentamente en una sartén hasta que todo esté bien caliente; si la salsa se ha espesado durante la conservación, añade un chorrito pequeño de agua o sidra.
Seca el pollo con papel de cocina y sazónalo por todos lados con sal y pimienta. Calienta el aceite y la mitad de la mantequilla en una cazuela pesada a fuego medio-alto. Dora el pollo por todos lados en tandas, unos 8 minutos por tanda. Pasa los trozos a un plato.
Baja el fuego. Sofríe la chalota en la misma cazuela durante 3 minutos, hasta que quede transparente. Añade la sidra y el caldo, y remueve para despegar los jugos del fondo. Incorpora el tomillo y el laurel; vuelve a poner el pollo en la cazuela, procurando que la piel quede por encima del líquido.
Lleva el contenido poco a poco al punto de ebullición. Tapa la cazuela y cocina el pollo a fuego bajo durante 35 minutos. A mitad de la cocción, da la vuelta a los trozos con cuidado.
Mientras tanto, si quieres, pela las manzanas, quítales el corazón y córtalas en gajos. Derrite el resto de la mantequilla en una sartén y cocina los gajos de manzana durante 3–4 minutos, hasta que se doren ligeramente pero sigan firmes.
Añade los gajos de manzana al pollo y cocina todo suavemente, sin tapa, durante otros 10–15 minutos. Comprueba que la parte más gruesa del pollo esté hecha; la temperatura interna debe ser de 75 °C.
Saca el pollo y la manzana de la cazuela y mantenlos calientes. Retira el tomillo y el laurel. Deja que la salsa reduzca durante unos minutos, incorpora la nata y cocina a fuego lento hasta que espese ligeramente. Añade el Calvados, prueba la salsa y, si hace falta, ajusta con más sal y pimienta.
Vuelve a poner el pollo y la manzana en la salsa y caliéntalos brevemente. Sirve enseguida con puré de patatas o pan.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.