Este guiso de pollo del País Vasco francés combina pollo dorado a la sartén con pimiento, tomate, vino blanco y el toque suave y cálido del piment d’Espelette. Las verduras se cocinan hasta formar una salsa brillante, deliciosa con arroz o pan consistente.
El poulet basquaise es un guiso del País Vasco francés, donde el pimiento, el tomate y el piment d’Espelette marcan el perfil de sabor. La combinación no da lugar a una salsa picante: la guindilla vasca aporta sobre todo un toque afrutado y suave. Si es posible, utiliza contramuslos o jamoncitos de pollo con hueso y piel. Se mantienen jugosos durante la cocción y dan más sabor a la salsa. También puedes usar piezas de pollo deshuesadas, pero se hacen antes y necesitan menos tiempo de cocción.
El pimiento y el tomate están en su mejor momento cuando tienen mucho sabor, normalmente en verano y a principios de otoño. Fuera de temporada, una lata de buenos tomates funciona perfectamente; suelen tener un sabor más uniforme que los tomates pálidos de invierno. Un pimiento rojo y uno verde aportan color y una ligera variedad de sabor. Si no tienes piment d’Espelette, sustitúyelo por copos de chile suave o pimentón ahumado. No es una sustitución exacta: utiliza pocos copos de chile para aportar calor o pimentón para un resultado más ahumado.
Dorar el pollo no sirve solo para dar color a la piel. Los restos dorados que quedan pegados en el fondo de la cazuela se disuelven en el vino blanco y dan profundidad a la salsa. Tómate tu tiempo y, si hace falta, dora el pollo en tandas; si la cazuela está llena, la carne se cocinará al vapor en lugar de dorarse. Después de añadir el vino, deja que el vapor intenso del alcohol se evapore un poco. Luego, el pimiento y el tomate pueden ablandarse poco a poco. Con la cazuela tapada, el pollo queda tierno, mientras que un breve periodo sin tapa permite que la salsa espese.
Sirve el guiso con arroz para aprovechar la salsa, o con pan crujiente para rebañar hasta la última cucharada de la cazuela. Una sencilla ensalada verde puede aportar frescura; no hace falta añadir más salsa ni guarnición. Si preparas el plato con antelación, deja que se enfríe rápidamente y guárdalo tapado en el frigorífico durante un máximo de tres días. Caliéntalo poco a poco en una cazuela hasta que esté bien caliente por completo. Si la salsa queda demasiado espesa al recalentarla, añade un pequeño chorrito de agua.
Seca el pollo con papel de cocina y espolvoréalo por todos lados con la sal y la pimienta negra.
Calienta el aceite de oliva en una cazuela amplia a fuego medio-alto. Dora el pollo en tandas, primero con la piel hacia abajo, durante 8–10 minutos en total, hasta que las piezas estén doradas por todos lados. Pásalas a un plato.
Retira el exceso de grasa de la cazuela si queda más de aproximadamente 1 cucharada. Cocina las cebollas y los pimientos en la cazuela durante 8 minutos, removiendo con frecuencia. Añade el ajo y cocina 1 minuto más.
Vierte el vino blanco y, con una cuchara de madera, raspa los restos dorados del fondo. Deja hervir suavemente durante 2 minutos.
Incorpora el tomate en dados y el piment d’Espelette. Añade el tomillo y la hoja de laurel y vuelve a poner el pollo en la cazuela, procurando que la piel quede por encima de la salsa.
Tapa la cazuela y deja que se cocine a fuego lento durante 40–45 minutos. A mitad de la cocción, da la vuelta al pollo con cuidado. Destapa y, si hace falta, deja que la salsa reduzca durante 5–10 minutos más. Comprueba que el pollo esté completamente hecho; con un termómetro, mide al menos 75 °C en la parte más gruesa, sin tocar el hueso.
Retira las ramitas de tomillo y la hoja de laurel. Prueba la salsa y, si hace falta, ajusta el sabor con más sal y pimienta. Sirve caliente con arroz o pan.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.