Una suave sopa francesa de coliflor con puerro y nata, servida con tostadas crujientes y Gruyère fundido. La coliflor le da cuerpo; con el queso y el pan, se convierte en una comida completa.
El potage Dubarry es una sopa francesa de coliflor; en la cocina francesa clásica, el nombre se asocia con la coliflor. Las recetas varían en la forma de espesar y terminar la sopa. Esta versión mantiene los ingredientes reconocibles: la coliflor es la base, el puerro aporta un suave sabor a cebolla y la nata deja la sopa triturada muy cremosa. Como no lleva patata ni harina, el sabor de la verdura se aprecia claramente.
En los Países Bajos, la coliflor suele estar en temporada desde finales del verano hasta la primavera, aunque normalmente se encuentra en las tiendas durante todo el año. Elige una pieza firme, con ramilletes compactos, y corta también el tallo pelado en trozos: se cocinará junto con el resto y luego se triturará. Lava bien el puerro entre las hojas, donde a veces queda arena. Deja que se ablande despacio en mantequilla, sin dorarlo; así la base conserva un sabor suave y la sopa no tendrá notas tostadas y amargas.
Corta la coliflor en ramilletes de tamaño más o menos uniforme para que se cocinen por igual. Cocina la verdura a fuego lento en el caldo hasta que un cuchillo la atraviese fácilmente. No hace falta hervirla con fuerza: una cocción suave te permite controlar la textura y evita que se evapore demasiado líquido. Tritura la sopa hasta que quede fina con una batidora de mano y añade la nata después. Si queda más espesa de lo que quieres, incorpora un poco más de caldo, chorrito a chorrito; para un acabado más ligero, puedes sustituir parte de la nata por leche.
Las tostadas de Gruyère contrastan con la sopa sedosa: el pan queda crujiente y el queso se funde y aporta un sabor intenso. El Gruyère es firme y tiene un toque a nuez; el Comté es una alternativa adecuada. Pon el queso sobre las tostadas justo antes de gratinarlas para que el pan no se humedezca. Sirve la sopa enseguida, con las tostadas al lado o sobre el plato. Puedes dejar enfriar las sobras en un plazo de dos horas, guardarlas tapadas en el frigorífico y recalentarlas bien por completo en un plazo de dos días. Caliéntalas a fuego lento y remueve con frecuencia; una vez añadida la nata, no dejes que la sopa hierva con fuerza durante mucho tiempo.
Precalienta el horno a 220 °C (200 °C con ventilador).
Derrite la mantequilla en una olla sopera amplia a fuego medio-bajo. Añade el puerro y deja que se ablande durante 5 minutos; remueve con frecuencia y no dejes que se dore.
Añade la coliflor a la olla y vierte el caldo. Lleva a ebullición, baja el fuego y deja que la sopa hierva suavemente con la tapa entreabierta durante 20–25 minutos, hasta que la coliflor esté completamente tierna.
Coloca las rebanadas de baguette en una bandeja de horno y reparte el Gruyère por encima. Gratina durante 5–7 minutos, hasta que el queso se haya fundido y los bordes del pan estén dorados.
Retira la olla del fuego y tritura la sopa hasta que quede fina con una batidora de mano. Incorpora la nata y la nuez moscada, y calienta la sopa unos minutos más a fuego lento, sin dejar que hierva con fuerza.
Prueba y sazona con sal y pimienta negra. Sirve la sopa en cuencos y acompáñala con las tostadas de Gruyère.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.