Cocinar finas rodajas de patata en mantequilla clarificada hasta que formen una torta dorada: ahí está la magia de las Pommes Anna. El aceite de cebollino y las frescas semillas de mostaza aportan un toque herbal y ligeramente ácido a esta clásica preparación francesa de patata.
Las Pommes Anna se basan en patata, mantequilla y una disposición precisa de las capas. Las patatas de carne firme mantienen su forma al cortarlas finas; puedes elegir, por ejemplo, Nicola o Charlotte. Con una mandolina, las rodajas quedan uniformes y finas, para que se cocinen al mismo tiempo. No las enjuagues después de cortarlas: el almidón de la superficie ayuda a unir las capas. Una sartén pesada apta para horno distribuye el calor de manera uniforme y da a la torta una base firme.
La mantequilla clarificada es mantequilla a la que se le han retirado el agua y los sólidos lácteos. Por eso soporta mejor el calor que la mantequilla normal y las patatas se doran de manera más uniforme. Puedes comprar mantequilla clarificada o prepararla en casa: derrite la mantequilla lentamente y vierte la grasa transparente, dejando atrás los sólidos. Usa la cantidad suficiente para cubrir ligeramente las rodajas, pero sin que queden nadando en ella. Presiona un poco las capas al colocarlas; una torta compacta es más fácil de voltear y después se corta en porciones limpias.
El aceite de cebollino aporta un suave sabor a cebolla y un color verde, mientras que las semillas de mostaza encurtidas añaden pequeños toques ácidos y ligeramente picantes. Después de cocerlas, deja que las semillas se enfríen en el líquido para que conserven su frescura. No hace falta colar el aceite, pero puedes pasarlo por un colador fino si quieres un acabado liso. ¿No tienes cebollino? Usa una pequeña cantidad de perejil; el sabor será menos parecido al de la cebolla. Puedes sustituir el vinagre de vino blanco del encurtido por vinagre de manzana.
Sirve las porciones enseguida, cuando el exterior todavía esté crujiente y el centro, tierno y lleno de capas. Quedan muy bien con pollo asado, pescado a la sartén o una ensalada verde con una vinagreta intensa. Añade el aceite y las semillas de mostaza sobre la patata en el plato, para que la corteza no se humedezca innecesariamente. Puedes guardar las sobras tapadas en el frigorífico y recalentarlas en una sartén a fuego medio; así, la base quedará más firme que en el microondas. Si las preparas con antelación, guarda el aceite y la patata por separado.
Pon las semillas de mostaza, el vinagre de vino blanco, el agua y el azúcar en un cazo pequeño. Lleva a ebullición y deja cocer a fuego lento durante 2 minutos. Retira del fuego y deja enfriar en el líquido.
Tritura el cebollino con el aceite neutro en una batidora o con una batidora de mano hasta que el aceite tenga un color verde intenso. Si quieres, pásalo por un colador fino y resérvalo.
Precalienta el horno a 180 °C. Corta las patatas con una mandolina o un cuchillo afilado en rodajas de unos 2 mm. Mézclalas en un bol grande con la mantequilla clarificada y la sal.
Coloca las rodajas de patata superpuestas, como tejas, en una sartén pesada apta para horno de unos 22 cm. Forma capas concéntricas y presiónalas ligeramente cada vez. Pon la sartén a fuego medio y cocina durante 6–8 minutos, hasta que la base empiece a dorarse.
Tapa la sartén con una tapa o papel de aluminio y métela en el horno durante 30 minutos. Comprueba con un cuchillo fino si las patatas están tiernas. Si hace falta, cocínalas 5 minutos más.
Saca la sartén del horno y quita la tapa. Con cuidado, vuelca la torta de patata sobre un plato grande. Deslízala de nuevo en la sartén con la parte dorada hacia arriba y hornéala sin tapar durante 10 minutos, para que el otro lado también quede firme y dorado.
Deja reposar la torta 5 minutos y córtala en porciones. Rocíala con aceite de cebollino y reparte por encima las semillas de mostaza escurridas. Sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.