Un pastel al horno dorado, con pollo especiado entre capas suaves de pomtayer. La naranja y el limón mantienen fresco el relleno; en el horno, la superficie forma una costra firme y ligeramente tostada.
El pom debe su textura característica al pomtayer: raíz de tayer rallada que se vuelve suave y compacta durante la cocción. En las tiendas de los Países Bajos suele encontrarse congelada. Lo mejor es dejar que el pomtayer se descongele en el refrigerador y escurrir el líquido que pueda soltar. La raíz tiene un sabor bastante neutro, así que los cítricos, el caldo y el pollo especiado son importantes para conseguir un pastel equilibrado. La naranja aporta una acidez frutal suave; un poco de limón lo hace más fresco sin que el sabor del tayer quede eclipsado.
El relleno de pollo debe quedar jugoso y bien sazonado, no aguado. La cebolla, el ajo y el tomate forman una base sabrosa, mientras que el apio y la nuez moscada aportan más profundidad. Dora primero el pollo y luego deja que se termine de cocinar lentamente con el tomate. Así, el relleno adquiere sabor antes de quedar entre las capas. La carne de res salada es un añadido opcional, no imprescindible: enjuágala bien y cuécela por separado para reducir el exceso de sal. Prueba el relleno antes de añadir más sal.
Las capas son lo que distingue al pom: pomtayer por debajo y por encima, con el pollo en medio. Procura que la capa superior quede uniforme y alísala para que el calor actúe de manera parecida en toda la superficie. Una fuente amplia ayuda a que el pom se cocine de forma uniforme. La superficie debe quedar de un dorado intenso y el centro, firme pero aún jugoso; si hay poco líquido, el tayer se seca, mientras que un relleno demasiado húmedo puede dejar las capas blandas. Añadir un chorrito de caldo y cítricos al pomtayer ayuda a mantener tierno el centro.
Sirve el pom caliente, cortado en porciones firmes después de dejarlo reposar un momento. Va bien con una ensalada fresca o un poco de pepino encurtido, que equilibran este contundente pastel al horno. Puedes guardar las sobras tapadas en el refrigerador dentro de las dos horas siguientes y conservarlas hasta dos días. Caliéntalas en el horno hasta que el centro también esté bien caliente; si el pom parece seco al recalentarlo, añade un chorrito pequeño de caldo. No dejes una fuente grande a temperatura ambiente durante mucho tiempo.
Precalienta el horno a 180 °C. Engrasa una fuente para horno de aproximadamente 20 × 30 cm. Si usas carne de res salada, enjuágala y cuécela a fuego lento durante 20 minutos en abundante agua. Escúrrela y corta la carne en trozos pequeños.
Calienta el aceite en una sartén amplia. Dora el pollo por todos los lados, en tandas. Añade la cebolla, el ajo y el apio, y sofríe todo durante 3 minutos. Incorpora los tomates y cocina 2 minutos más.
Vierte 100 ml del caldo de pollo en la sartén. Añade la carne de res salada si la usas. Tapa y cocina el pollo a fuego lento durante 18–20 minutos. Quita la tapa y, si queda demasiado líquido, deja que se reduzca unos minutos más. Sazona con pimienta negra y añade sal solo al final.
En un bol, mezcla el pomtayer descongelado con los 50 ml de caldo restantes, el zumo de naranja, el zumo de limón, la mantequilla derretida y la nuez moscada. Prueba y, si hace falta, añade un poco de sal.
Reparte aproximadamente la mitad del pomtayer por el fondo de la fuente para horno. Coloca encima el relleno de pollo y extiéndelo en una capa uniforme. Cúbrelo con el resto del pomtayer y alisa la superficie.
Hornea el pom durante 75–85 minutos, hasta que la superficie esté de un dorado intenso y el centro quede firme y bien caliente. Deja reposar la fuente 10 minutos antes de cortar el pom en porciones.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.