Pequeñas albóndigas de salmón doradas, tiernas por dentro y con un toque fresco de limón, acompañadas de una sencilla salsa de yogur. Sírvelas calientes como entrante para compartir.
Polpette es el nombre italiano para las albóndigas, que a menudo se preparan con carne, aunque esta forma no está ligada a un ingrediente concreto. Esta versión de salmón es una variante contemporánea de inspiración italiana: la ralladura de limón y el perejil aportan frescura al pescado, mientras que el pan rallado y el huevo mantienen unidas las albóndigas. No pretende ser una receta regional tradicional, sino una forma de servir la conocida combinación de pescado, hierbas y cítricos en un bocado pequeño, parecido a un antipasto.
El salmón es el ingrediente principal, así que elige un trozo fresco, sin piel ni espinas, y córtalo en trozos pequeños con un cuchillo afilado. Pica bien el pescado, pero no lo conviertas en una pasta lisa: conservar algo de textura hace que el interior quede jugoso y se reconozca el salmón. El pan rallado absorbe la humedad y da consistencia a la mezcla. Añádelo poco a poco; la cantidad necesaria puede variar ligeramente según la humedad del pescado y el tamaño del huevo. La mezcla puede quedar blanda, pero debe poder formarse en albóndigas sin que se deshagan.
La ralladura de limón aporta aroma sin humedecer la mezcla. El zumo queda mejor en la salsa, donde su acidez refresca el sabor intenso del salmón. El perejil de hoja plana tiene un sabor verde y marcado, y es fácil de picar; si tienes perejil rizado, también puedes usarlo, pero pícalo muy fino. En primavera y verano abunda el perejil fresco, aunque se encuentra durante todo el año. Para un resultado algo más consistente y sabroso, puedes sustituir parte del pan rallado por pan rallado fino, pero no añadas demasiado para que el salmón no quede en segundo plano.
Dejar reposar las albóndigas formadas unos minutos en la nevera ayuda a que mantengan su forma. Después, fríelas en una sartén amplia con una fina capa de aceite. El fuego medio-alto permite que el exterior se dore sin que se queme el pan rallado antes de que el pescado esté hecho. Dales la vuelta con cuidado usando una cuchara o unas pinzas. Sírvelas enseguida, con la salsa de yogur al lado para que la corteza se mantenga crujiente. Son ideales como entrante junto a una ensalada verde sencilla o con otros bocados pequeños; mantén los acompañamientos ligeros y deja que la salsa fresca complemente el limón del salmón.
Corta el salmón en trozos pequeños con un cuchillo afilado y luego pícalo fino. Deja algo de textura; no lo conviertas en un puré.
Pon el salmón en un bol. Añade el huevo, el pan rallado, el perejil, la ralladura de limón, la sal y la pimienta. Mezcla hasta que los ingredientes queden unidos. Si la mezcla está muy húmeda, añade 1 cucharada más de pan rallado.
Con las manos húmedas, forma 12 albóndigas pequeñas. Déjalas 10 minutos en la nevera para que se endurezcan un poco.
Mientras tanto, mezcla el yogur, el zumo de limón y 1 cucharadita de aceite de oliva. Reserva la salsa.
Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio-alto. Fríe las albóndigas en 2 tandas para no llenar demasiado la sartén. Cocínalas unos 3–4 minutos, dándoles la vuelta con frecuencia, hasta que estén doradas por todos lados y el salmón esté hecho. Comprueba el centro si hace falta; el pescado está hecho cuando alcanza 63 °C.
Sirve las polpettine de salmón calientes con la salsa de yogur al lado.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.