Estas albóndigas sicilianas de berenjena tienen una corteza dorada y crujiente, y un interior tierno con pecorino y perejil. Sírvelas calientes con una sencilla salsa de tomate para mojar.
En las polpette di melanzane, la berenjena no es un pequeño añadido a una albóndiga de carne: su pulpa tierna es la base. Al asar las berenjenas enteras, la pulpa queda tierna y concentra su sabor. Después de asarlas, déjala escurrir bien y enfriar. Así evitarás que la mezcla quede demasiado húmeda y se deshaga al freírla. Para esto basta con un colador y un tenedor; no exprimas la pulpa hasta dejarla completamente seca, porque un poco de humedad mantiene tiernas las albóndigas.
El pan rallado absorbe la humedad y da estructura a las albóndigas, mientras que el huevo liga los ingredientes. El pecorino aporta sal y un sabor intenso y sabroso; el perejil da frescura al conjunto. Es preferible usar pan rallado fino para que la mezcla quede uniforme. Si después de mezclarla sigue muy blanda, añade una cucharada más de pan rallado cada vez y espera un poco antes de seguir formando las albóndigas. También ayuda dejar reposar la mezcla un rato en la nevera, pero no la seques tanto que el interior quede compacto.
En este caso, las albóndigas pequeñas son más prácticas que las grandes: se fríen rápido en el aceite y son fáciles de servir como antipasto. Asegúrate de que el aceite esté suficientemente caliente antes de añadir la primera tanda. En aceite tibio, las albóndigas absorben más grasa y se doran de forma menos uniforme; si el aceite está demasiado caliente, el exterior se oscurecerá antes de que el interior esté caliente. Fríelas en tandas y deja espacio entre ellas. Después de freírlas, déjalas escurrir sobre papel de cocina y sírvelas en cuanto estén calientes, cuando más se nota el contraste entre la corteza y el interior tierno.
La salsa de tomate para mojar es deliberadamente sencilla. La passata con un poco de ajo, aceite de oliva y sal ofrece un contrapunto fresco y ligeramente ácido a la berenjena y el pecorino, que son más intensos. Deja que la salsa hierva a fuego lento un rato para que el ajo pierda su intensidad cruda, pero el tomate conserve su frescura. Si no tienes pecorino, puedes usar queso parmesano; el sabor será más suave y menos salado. Puedes sustituir el pan rallado fino por pan duro desmenuzado, siempre que las migas sean finas.
Sirve las albóndigas como entrante o antipasto, con la salsa aparte para que la corteza se mantenga crujiente. También quedan bien en una mesa con aceitunas, pan y otros platos pequeños. Una vez frías, puedes guardar las sobras tapadas en la nevera y consumirlas en un plazo de dos días. Caliéntalas en una bandeja de horno caliente hasta que estén bien calientes por dentro; en el microondas también se calentarán, pero perderán la corteza crujiente.
Precalienta el horno a 220 °C. Pincha las berenjenas en varios puntos con un cuchillo, colócalas en una bandeja de horno y ásalas durante 35–45 minutos, hasta que estén completamente tiernas y la piel se haya oscurecido en algunos puntos.
Deja que las berenjenas se enfríen un poco. Ábrelas, coloca la pulpa en un colador y déjala escurrir durante al menos 15 minutos. Pica finamente la pulpa con un cuchillo.
En un bol, mezcla la pulpa de berenjena con el huevo, el pan rallado, el pecorino, el perejil, la ralladura de limón, la sal y unas vueltas de molinillo de pimienta negra. Deja reposar 10 minutos. Añade un poco más de pan rallado solo si la mezcla está demasiado húmeda.
Con las manos ligeramente húmedas, forma albóndigas del tamaño de una nuez. Colócalas en un plato y mételas en la nevera mientras calientas el aceite.
Calienta la passata con el ajo, el aceite de oliva y una pizca de sal en un cazo pequeño. Déjala hervir suavemente durante 8–10 minutos y retira el ajo.
Calienta el aceite para freír en una sartén resistente hasta unos 170 °C. Fríe las albóndigas en tandas pequeñas durante 3–4 minutos, hasta que estén doradas por todos lados. Mantén la temperatura uniforme y no llenes demasiado la sartén.
Saca las albóndigas del aceite con una espumadera y déjalas escurrir sobre papel de cocina. Sírvelas calientes con la salsa de tomate para mojar.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.