Trozos de pollo dorados, con una capa fina y crujiente y un marinado fresco de limón, ajo y salvia. Sírvelos calientes como un acompañamiento para compartir, con gajos de limón al lado.
Pollo fritto significa simplemente pollo frito, pero no existe una única receta toscana fija que se prepare igual en todas partes. Esta versión está inspirada en la cocina italiana: los trozos pequeños de pollo se impregnan de limón, ajo y salvia, y luego se pasan por una ligera capa de harina. Así se mantiene como una preparación de estilo reconocible, sin atribuirla a una tradición regional fija. Como acompañamiento, las raciones son modestas; puedes servir el pollo junto a otros antipasti, verduras a la parrilla o una sencilla ensalada verde.
El contramuslo de pollo se mantiene jugoso al freírlo y es más fácil de cocinar que la pechuga, que puede secarse más rápido. Corta la carne en trozos de unos tres centímetros para que se hagan en poco tiempo. El zumo y la ralladura de limón aportan acidez y aroma; no dejes el pollo en el marinado mucho más de una hora, porque la acidez va cambiando poco a poco la textura de la carne. Media hora en la nevera ya le da sabor. El ajo y la salvia picada se reparten bien por el marinado.
Una mezcla de harina y maicena da una capa fina y crujiente, sin un rebozado pesado. Deja escurrir primero el exceso de marinado del pollo y luego pasa los trozos por la mezcla de harina por todos los lados. Fríelos en tandas pequeñas: si la sartén se llena demasiado, baja la temperatura del aceite y la capa queda más aceitosa que crujiente. Un termómetro de cocina ayuda a mantener el aceite entre 170–175 °C. Si tienes dudas, comprueba también un trozo grueso de pollo: el centro debe alcanzar los 74 °C.
Usa un aceite neutro apto para freír, como el de cacahuete o girasol. Si no tienes maicena, también puedes espolvorear el pollo solo con harina; la capa quedará algo menos crujiente. La salvia es importante para el carácter del plato. Fríe unas hojas brevemente en el aceite caliente y déjalas escurrir: quedarán crujientes y aportarán un toque aromático. Vigílalas de cerca, porque las hojas finas se doran rápido.
Sirve el pollo enseguida, con gajos de limón para exprimirlos sobre la carne en la mesa. La acidez fresca contrarresta la capa frita, mientras que la salvia redondea el aroma. Una fuente con pimientos asados, alcachofas marinadas o pan crujiente convierte el plato en una comida variada de antipasti. Es mejor freír el pollo justo antes de servirlo; al guardarlo, pierde su textura crujiente.
Corta el contramuslo de pollo en trozos de unos 3 cm. Mézclalos en un bol con la ralladura y el zumo de limón, el ajo, las 8 hojas de salvia picadas finas, ¾ de cucharadita de sal y la pimienta. Tapa y deja marinar 30 minutos en la nevera.
Mezcla la harina, la maicena y el ¼ de cucharadita de sal restante en un plato hondo. Vierte el aceite en una sartén resistente hasta alcanzar una profundidad de unos 4 cm y caliéntalo a 170–175 °C.
Deja escurrir un momento el pollo sobre el marinado y pasa los trozos por la mezcla de harina por todos los lados. Sacude el exceso de harina.
Fríe el pollo en tandas pequeñas, unos 4–5 minutos por tanda, y dales la vuelta a los trozos a mitad de la cocción. Mantén la temperatura del aceite. El pollo estará hecho cuando el centro de un trozo grueso alcance los 74 °C. Déjalo escurrir sobre una rejilla o papel de cocina.
Fríe las 4 hojas enteras de salvia unos 10 segundos en el aceite caliente, hasta que queden crujientes, y déjalas escurrir. Sirve el pollo enseguida con la salvia frita y los gajos de limón.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.