Pequeños trozos de contramuslo de pollo se doran con una costra de harina fina de maíz especiada. El limón, las alcaparras y el perejil aportan un toque fresco y salino que combina bien con verduras asadas o una ensalada de cereales.
Esta es una guarnición actual con un contraste de sabores bien definido: pollo sabroso con una capa crujiente, aligerado con limón y alcaparras. El contramuslo queda más jugoso que la pechuga al cocinarlo brevemente y aguanta bien el calor directo de la sartén. Corta la carne en trozos de tamaño parecido para que se hagan más o menos al mismo tiempo. Retira los trozos grandes de grasa que pueda haber, pero no la quites toda: aporta sabor.
La harina fina de maíz forma una costra fina y crujiente, con una textura distinta a la del pan rallado. Usa harina de maíz realmente fina, no sémola de maíz gruesa para polenta: esta última queda más dura y granulosa. Basta con una capa fina. Sacude el exceso de harina antes de poner el pollo en la sartén para que la harina suelta no se queme. Cocina los trozos por tandas, dejando espacio entre ellos. Si la sartén está demasiado llena, soltarán líquido y el pollo se cocerá en lugar de dorarse.
Las alcaparras aportan sal y una acidez ligeramente floral; la ralladura de limón da aroma sin añadir líquido. Un chorrito de zumo de limón hace que el acabado sea más fresco, pero añádelo solo cuando el pollo ya esté fuera de la sartén. Así la costra se mantiene lo más crujiente posible. Si las alcaparras están muy húmedas, sécalas con papel. El perejil de hoja plana aporta un toque verde y herbal; usa las hojas y pícalas justo antes de servir para que se mantengan frescas.
Sirve el pollo enseguida, cuando la costra aún está crujiente. Queda bien con coliflor, calabacín o zanahoria asados, y también con una ensalada de cereales, por ejemplo de bulgur o farro. Como el pollo ya tiene sal y acidez, suele bastar con una guarnición sencilla y de sabor suave. Si sirves el plato con una ensalada, usa un aliño ligero para que el limón y las alcaparras no queden en segundo plano.
La harina de maíz no contiene gluten de forma natural, pero si tienes una necesidad dietética, comprueba siempre el envase por si hubiera riesgo de contaminación cruzada. Si no tienes harina fina de maíz, puedes usar harina de arroz para obtener una costra fina parecida; el sabor y el color serán algo distintos. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico antes de que pasen dos horas y consúmelas en un plazo de dos días. Caliéntalas de nuevo en un horno caliente o en una freidora de aire; en el microondas, la costra suele ablandarse.
Seca los trozos de contramuslo de pollo con papel de cocina. En un bol amplio, mezcla la harina de maíz con el pimentón, el ajo en polvo, la sal y la pimienta.
Añade el pollo y remueve hasta que todos los trozos queden cubiertos con una capa fina. Sacude el exceso de harina de maíz.
Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Cocina el pollo en dos o tres tandas, dejando espacio entre los trozos. Añade más aceite para cada tanda siguiente.
Cocina cada tanda durante unos 6–8 minutos en total, dando la vuelta a los trozos con regularidad, hasta que estén dorados por todos los lados y bien hechos. Si hace falta, comprueba la temperatura con un termómetro de cocina: el trozo más grueso debe alcanzar 74 °C. Pasa el pollo cocinado a una fuente.
Retira la sartén del fuego. Mezcla el pollo con la ralladura y el zumo de limón, las alcaparras y el perejil. Sirve enseguida para que la costra se mantenga lo más crujiente posible.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.