El pollo abierto en mariposa se asa rápido y de manera uniforme. La mostaza de Dijon y el pan rallado con hierbas dan a la parte de la carne una costra picante y dorada; la piel queda libre para que se dore y quede crujiente. Sírvelo con patatas y una ensalada verde fresca.
En esta preparación, à la diable significa sobre todo mostaza, un toque picante y una costra crujiente. La mostaza de Dijon aporta un sabor intenso y ligeramente ácido que combina muy bien con el pollo. El pan rallado forma una capa firme y dorada. Dejamos la piel libre: así, la grasa se derrite durante el asado y la piel queda más crujiente. La mezcla de pan rallado se coloca sobre la parte de la carne del pollo abierto en mariposa, donde retiene los jugos y la mostaza.
Abrir un pollo en mariposa consiste en cortar la columna vertebral y aplanar el pollo. Puedes hacerlo en casa con unas tijeras de cocina resistentes; si no, pide en la pollería que te lo preparen. Asarlo aplanado reduce el tiempo de cocción y ayuda a que la pechuga y los muslos se cocinen de manera más uniforme. Una rejilla sobre la bandeja permite que el aire caliente circule alrededor del pollo. Comprueba el punto con un termómetro de cocina en la parte más gruesa del muslo, sin tocar el hueso: 74 °C es una referencia segura.
Ásalo a temperatura alta para que la piel se dore bien y la capa de pan rallado tome color. El pan rallado se mezcla con mantequilla derretida y tomillo para que no salga seco del horno. Usa pan rallado fino y fresco o panko; el panko da una costra más gruesa y ligera. Si el pollo ya está hecho pero la capa de pan rallado sigue pálida, enciende el grill unos instantes y vigila el pollo todo el tiempo. Déjalo reposar después de asarlo para que la carne conserve más jugos al cortarla.
La mostaza de Dijon es la opción de sabor más marcado, pero también puedes usar mostaza a la antigua; la costra quedará algo menos lisa y se verán las semillas de mostaza. Si quieres, sustituye el tomillo por perejil picado fino o romero. No pongas una capa gruesa de pan rallado: una capa fina se dora de manera más uniforme y se desprende menos fácilmente del pollo. Añade sal y pimienta tanto al pan rallado como al pollo para que la carne también quede bien sazonada.
Las patatas se asan en una bandeja aparte con aceite, sal y pimienta. Empieza a prepararlas antes que el pollo, porque necesitan algo más de tiempo para quedar tiernas por dentro y doradas por los bordes. Una ensalada de hojas verdes con chalota y una vinagreta sencilla aporta un toque ácido y fresco junto a la costra de mostaza. Sirve el pollo, las patatas y la ensalada juntos; puedes enfriar rápidamente las sobras de pollo y guardarlas tapadas en el frigorífico.
Precalienta el horno a 220 °C (200 °C con ventilador). Coloca una rejilla sobre una bandeja de horno forrada con papel de aluminio para el pollo. Forra una segunda bandeja con papel de horno para las patatas.
Mezcla las patatas con 2 cucharadas de aceite de oliva, la mitad de la sal y una pizca de pimienta. Extiéndelas sobre la bandeja y ásalas durante 15 minutos.
Seca el pollo con papel de cocina. Mezcla la mantequilla derretida, el pan rallado, el tomillo y el resto de la sal y la pimienta. Unta la parte de la carne del pollo con mostaza de Dijon y presiona encima la mezcla de pan rallado. Coloca el pollo sobre la rejilla con la piel hacia arriba.
Mete el pollo en el horno y ásalo durante 45–55 minutos. Dales la vuelta a las patatas a mitad de cocción. Comprueba el punto del pollo con un termómetro de cocina en la parte más gruesa del muslo; la temperatura debe ser de 74 °C. Si hace falta, deja el pollo unos minutos más.
Saca el pollo del horno y déjalo reposar 10 minutos. Para la ensalada, mezcla el vinagre de vino tinto con 2 cucharadas de aceite de oliva. Justo antes de servir, mézclalo con las hojas verdes y la chalota.
Corta el pollo en trozos y sírvelo con las patatas asadas y la ensalada verde.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.