El pollo, dorado hasta quedar bien tostado, se cocina lentamente en una cremosa salsa de mostaza de Dijon. El estragón fresco se añade al final para conservar su sabor fresco y anisado.
El poulet à la moutarde es una combinación francesa muy reconocible de pollo y mostaza, con distintas versiones según el hogar y la región. En esta versión, los contramuslos de pollo con hueso y piel se cocinan a fuego lento hasta quedar tiernos en una salsa de chalota, caldo, mostaza de Dijon y nata. La mostaza aporta carácter y un ligero toque picante; la nata suaviza ese sabor sin endulzar la salsa. El estragón añade una nota aromática, ligeramente anisada, que combina bien tanto con el pollo como con la mostaza.
Los contramuslos son prácticos para este plato porque se mantienen jugosos durante la cocción lenta. El hueso da sabor a la salsa y la piel aporta grasa y color al dorarse. Tómate tu tiempo con este primer paso: una piel bien dorada y los restos tostados del fondo de la sartén dan más profundidad a la salsa. Después, baja el fuego. Si la salsa de nata hierve con fuerza, puede perder cremosidad y la carne podría secarse antes de estar hecha.
La mostaza de Dijon es más importante aquí que una mostaza granulada cualquiera: se integra bien en la salsa y tiene un sabor intenso y picante. Es mejor no usar mostaza dulce, porque cambia el equilibrio de sabores. Si no tienes estragón fresco, puedes usar una cantidad menor de estragón seco; añádelo antes para que se cocine con los demás ingredientes. El estragón fresco suele encontrarse con más facilidad en primavera y verano, pero el seco también permite preparar este plato fuera de temporada.
La salsa debe ser cremosa y sabrosa, pero no tan espesa que se quede pegada al pollo como una capa. Por eso, pruébala al final y añade entonces sal y pimienta si hace falta: el caldo y la mostaza pueden ser ya bastante salados. Si la salsa está demasiado concentrada, incorpora un chorrito de caldo o agua. Si está demasiado líquida, retira el pollo por un momento y deja que la salsa reduzca suavemente durante unos minutos.
Sirve el pollo con patatas cocidas, puré de patatas o pan consistente para mojar en la salsa. Una ensalada verde sencilla o unas judías verdes aportan un contraste fresco y crujiente. Una vez frías, guarda las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de tres días. Calienta el pollo y la salsa suavemente hasta que estén bien calientes; si la salsa se ha espesado al recalentarla, añade un chorrito de agua o caldo.
Seca los contramuslos de pollo con papel de cocina y sazónalos por todos lados con la sal y la pimienta.
Calienta el aceite en una cazuela amplia a fuego medio-alto. Coloca el pollo con la piel hacia abajo y dóralo durante 7–9 minutos, hasta que la piel esté bien dorada. Dale la vuelta y cocina el otro lado durante 2 minutos. Pasa el pollo a un plato.
Retira el exceso de grasa de la cazuela si quedan más de aproximadamente 1 cucharada. Cocina la chalota en la cazuela durante 2 minutos, hasta que esté blanda. Incorpora el caldo y la mostaza de Dijon, y raspa los restos tostados del fondo.
Añade la nata e incorpora de nuevo el pollo con la piel hacia arriba. Lleva la salsa casi a ebullición, baja el fuego y deja que se cocine suavemente con la tapa entreabierta durante 30–35 minutos. A mitad de la cocción, dale la vuelta al pollo con cuidado y vuelve a colocarlo con la piel hacia arriba.
Comprueba que la parte más gruesa del pollo esté hecha; el termómetro debe marcar al menos 74 °C. Retira brevemente el pollo de la cazuela. Incorpora el estragón a la salsa y prueba si necesita más sal o pimienta. Sirve el pollo con la salsa por encima.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.