La harina de maíz, el trigo sarraceno y el queso de montaña hacen que esta polenta sea consistente, terrosa y especialmente cremosa. Cocerla a fuego lento y añadir la mantequilla y el queso al final le da su característica textura elástica y con hilos.
La polenta taragna es típica de la Valtellina, un valle de Lombardía, en el norte de Italia. Lo que la distingue de la polenta hecha solo con harina de maíz es la incorporación de trigo sarraceno. Este le da un color más oscuro y un sabor terroso, ligeramente a nuez. La proporción varía según la receta y la zona; aquí, una parte de trigo sarraceno por cada dos partes de harina de maíz aporta un sabor marcado sin que la polenta quede pesada ni granulosa. Elige harina de maíz apta para polenta y consulta el tiempo de cocción en el envase: la harina más gruesa suele necesitar más tiempo.
El queso es igual de importante. En la Valtellina se usan, entre otros, Bitto y Valtellina Casera: quesos de montaña de sabor intenso y lácteo. El Casera se funde bien y suele encontrarse en una quesería o en supermercados grandes. El Bitto es una buena opción si lo encuentras; en ese caso, utiliza una parte junto con el Casera. Fuera de la región, puedes usar un queso de montaña joven que funda bien. El sabor será distinto, así que considéralo un sustituto práctico y no el mismo producto. Un queso muy curado y seco se funde de manera menos uniforme.
La textura no depende solo del queso. Al cocer la harina lentamente en agua caliente, esta puede absorber el líquido y la mezcla se espesa poco a poco. Una olla resistente de fondo grueso ayuda a repartir el calor y reduce el riesgo de que se pegue. Es importante remover con regularidad, pero no hace falta batir enérgicamente todo el tiempo. Si la polenta se espesa tanto desde el principio que cuesta removerla, añade un chorrito pequeño de agua caliente. La consistencia final también dependerá de la molienda y de la marca de la harina.
La mantequilla y el queso se incorporan casi al final. Así sus sabores se mantienen reconocibles y no alteran el tiempo de cocción de la harina. Remueve con energía hasta que el queso se funda y forme hilos al levantar la cuchara. Sirve la taragna enseguida: al enfriarse, la polenta se endurece. Tiene consistencia suficiente para servirla como plato principal, por ejemplo con col estofada o setas, o como acompañamiento contundente de carne cocinada lentamente. Si quieres, añade pimienta negra en la mesa, pero modera los demás sabores intensos para que el trigo sarraceno y el queso sean los protagonistas.
Si te sobra, no la dejes mucho tiempo a temperatura ambiente. Enfríala rápidamente, guárdala tapada en la nevera y consúmela en un plazo de dos días. Al recalentarla con un chorrito de agua y remover con regularidad, la polenta volverá a quedar más suave, aunque su textura fresca y elástica se disfruta mejor justo después de cocinarla.
Mezcla la harina de maíz y la harina de trigo sarraceno en un bol. Lleva el agua con la sal a ebullición en una olla amplia de fondo grueso.
Baja el fuego. Incorpora poco a poco la mezcla de harinas mientras remueves con unas varillas para evitar que se formen grumos.
Cuando la polenta espese, cambia las varillas por una cuchara de madera. Deja que hierva suavemente siguiendo las indicaciones del envase, normalmente 40–45 minutos, y remueve con regularidad por el fondo y los bordes.
Incorpora la mantequilla a la polenta cocida. Añade el queso en varias tandas y remueve con energía hasta que se funda y la polenta quede elástica y cremosa.
Sirve enseguida en cuencos calientes o en una fuente.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.