La polenta suave y cremosa sirve de base para unos grelos ligeramente amargos, salteados brevemente con ajo, chile y limón. Las migas de pan tostadas aportan un contraste crujiente.
Los grelos, también llamados rapini, tienen tallos finos, pequeños brotes florales y hojas con un marcado toque amargo. Eso es justo lo que necesita este plato: la polenta suaviza ese sabor intenso, pero no le quita personalidad a la verdura. Suelen encontrarse en los meses más fríos, aunque la disponibilidad varía según la tienda y la temporada. Elige manojos firmes, con hojas frescas y brotes compactos; las hojas mustias o amarillentas tienen menos sabor y textura.
Escaldarlos brevemente es un primer paso práctico. Así, los tallos y las hojas se cocinan de manera más uniforme en la sartén y pierden parte de su sabor áspero en crudo. Después de escurrirlos, déjalos escurrir bien: el exceso de agua reduce la eficacia del aceite en la sartén y diluye el sabor. Luego, el ajo, las hojuelas de chile y la ralladura de limón aportan aroma y un toque picante a los grelos. La ralladura añade sobre todo aroma; un chorrito de zumo al final le da más frescura al conjunto.
La polenta instantánea viene muy bien para una cena entre semana y queda suave en pocos minutos, pero hay que removerla con regularidad para que no se formen grumos. Si prefieres polenta gruesa, sigue las proporciones del envase y cuenta con un tiempo de cocción más largo. Incorpora el parmesano cuando la polenta ya esté cocida; así el queso queda cremoso y no se pega al fondo. Una nuez de mantequilla hace que la base quede aún más sedosa, mientras que la pimienta negra realza su sabor salado.
Las migas son mucho más que una guarnición: aportan un bocado seco y crujiente que contrasta con la polenta suave y las verduras jugosas. El pan del día anterior va muy bien; tritúralo grueso o desmenúzalo con las manos y tuéstalo en aceite de oliva hasta que esté dorado. Puedes sustituir el parmesano por pecorino, pero es más salado y picante, así que prueba antes de añadir más sal. Si no encuentras grelos, las hojas de nabo o la col rizada cortada en trozos grandes son alternativas útiles, aunque su sabor es distinto y el tiempo de cocción puede variar.
Sirve la polenta enseguida, mientras aún está suave, con las verduras y las migas por encima. Una ensalada verde sencilla con un aliño ácido acompaña bien; si añades más queso, hazlo con moderación para que se sigan distinguiendo el limón y el toque amargo. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de dos días. Al enfriarse, la polenta se endurece: caliéntala despacio en una cazuela con un chorrito de agua, removiendo hasta que vuelva a quedar suave y bien caliente. Si es posible, guarda las migas aparte para que sigan crujientes.
Pon a hervir una olla grande con agua con sal. Escalda los grelos durante 2 minutos, escúrrelos y déjalos escurrir bien. Si hace falta, corta los tallos gruesos por la mitad a lo largo.
Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén. Tuesta el pan rallado a fuego medio durante 3–5 minutos, hasta que esté dorado y crujiente; remueve con frecuencia. Pásalo a un cuenco y resérvalo.
Pon a hervir 1,25 litros de agua con la sal. Añade la polenta instantánea en forma de lluvia, sin dejar de remover. Baja el fuego y remueve siguiendo las instrucciones del envase, normalmente durante 3–5 minutos, hasta que la polenta quede suave y espesa.
Incorpora la mantequilla y el parmesano a la polenta. Sazona con pimienta negra y mantenla caliente a fuego bajo; remueve de vez en cuando para que no se pegue al fondo.
Calienta las 4 cucharadas restantes de aceite de oliva en la sartén. Sofríe el ajo y las hojuelas de chile durante unos 30 segundos, hasta que desprendan su aroma. Añade los grelos y la ralladura de limón y saltéalos durante 4–5 minutos, hasta que los tallos estén tiernos y tengan algunos bordes dorados. Incorpora el zumo de limón y prueba; añade pimienta o sal si hace falta.
Reparte la polenta en cuatro platos. Coloca los grelos encima y termina con las migas crujientes.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.