La pasta de trigo sarraceno, la patata y la col de Milán se cuecen juntas en una sola olla y después se mezclan con queso de montaña fundente y mantequilla al ajo. Un plato contundente de Valtellina, con pasta y patata tiernas, col verde y una sabrosa salsa de mantequilla dorada.
Los pizzoccheri son cintas cortas y anchas de pasta de trigo sarraceno, típicas de Valtellina, un valle de montaña de Lombardía. El trigo sarraceno aporta a la pasta un sabor terroso, ligeramente a nuez, y un color gris oscuro. En esta receta, la pasta se cuece junto con la patata y la col de Milán. La combinación hace que el plato sea contundente, pero nada monótono: la patata queda tierna, la col conserva algo de textura y la pasta se distingue entre las verduras.
Lo mejor es usar pizzoccheri secos, que se encuentran en tiendas italianas especializadas y en algunos supermercados grandes. El tiempo de cocción varía según la marca, así que consulta el envase y prueba la pasta hacia el final. Corta la patata en dados pequeños para que se cueza más o menos al mismo tiempo que la pasta. La col de Milán es lo bastante firme para cocerse sin deshacerse enseguida. En otoño e invierno suele haber col en abundancia; también puedes usar col puntiaguda, pero se ablanda más rápido y tiene un sabor más suave.
El Valtellina-Casera es un queso semicurado de la zona que se funde bien entre la pasta y las verduras calientes. Si no lo encuentras, puedes usar fontina joven u otro queso de montaña suave que funda bien. Es mejor evitar los quesos muy curados o de sabor muy intenso: pueden fundirse de forma granulosa y dominar el trigo sarraceno. Un poco de Grana Padano rallado añade un toque salado y sabroso. El queso no se mezcla hasta obtener una salsa lisa; con el calor se funde por partes y forma hebras suaves y pegajosas.
La mantequilla al ajo le da al plato un acabado brillante. Deja que la mantequilla se funda lentamente y tome un poco de color, hasta que desprenda un aroma a nuez, pero retira la sartén del fuego en cuanto el ajo esté dorado. El ajo quemado sabe amargo. Vierte la mantequilla sobre las capas de pasta, verduras y queso justo antes de servir. Una fuente amplia o una fuente de servir caliente ayuda a montar el plato sin removerlo demasiado, para que los trozos de patata y col se mantengan enteros.
Sirve los pizzoccheri enseguida, cuando el queso aún está blando y la mantequilla caliente. El plato ya es una comida completa por sí solo. Una ensalada verde sencilla con una vinagreta fresca queda muy bien y aporta un toque ácido junto al queso y la mantequilla, que son más contundentes. Puedes guardar las sobras tapadas en el frigorífico hasta dos días. Caliéntalas en una sartén a fuego lento con un pequeño chorrito de agua; el queso volverá a ablandarse, aunque la textura es mejor recién hecho.
Pon a hervir una olla grande con abundante agua y añade sal. Incorpora los dados de patata y cuécelos 5 minutos.
Añade la col de Milán y los pizzoccheri a las patatas. Cuece todo según las instrucciones del envase, normalmente 10–12 minutos, hasta que la pasta esté cocida y la patata tierna pero entera. Remueve con cuidado de vez en cuando.
Mientras tanto, funde la mantequilla en un cazo pequeño a fuego medio-bajo. Añade el ajo aplastado y deja que la mantequilla tome un color ligeramente dorado. Retira el cazo del fuego en cuanto el ajo esté dorado.
Con una espumadera, coloca una capa de pasta, patata y col en una fuente caliente. Reparte por encima un poco de Casera y Grana Padano. Repite las capas y termina con el queso.
Vierte la mantequilla caliente al ajo uniformemente sobre la fuente. Deja reposar 1 minuto para que el queso empiece a fundirse, muele pimienta negra por encima y sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.