Piyaz de Antalya con tahini, alubias blancas y huevo

El cremoso aderezo de Antalya

El piyaz es una ensalada turca de alubias, aunque sus ingredientes varían según la región. La versión de Antalya destaca por su aderezo de tahini, que hace que la ensalada sea más cremosa y sustanciosa que una sencilla ensalada de alubias con aceite y vinagre. Las alubias blancas son la base; la cebolla, el perejil y el tomate aportan frescura y textura, mientras que los gajos de huevo duro completan el plato. Las proporciones están pensadas para que la salsa cubra las alubias sin ocultarlas.

Para ahorrar tiempo, usa alubias blancas de lata o de frasco, bien enjuagadas y escurridas. Ya están cocidas y solo hay que mezclarlas con cuidado con el resto de los ingredientes. También puedes cocer alubias secas: déjalas en remojo según las indicaciones del envase y cuécelas hasta que estén tiernas, pero sin que se deshagan. Deja que las alubias calientes se enfríen antes de añadir el aderezo de tahini; con las alubias frías o templadas, la salsa queda más uniforme y el perejil no se marchita.

El tahini puede ser espeso y algo amargo. Remueve bien el contenido del frasco para que el aceite vuelva a mezclarse con la pasta de sésamo. El zumo de limón y el vinagre aportan juntos una acidez marcada, pero equilibrada; el ajo le da un toque picante al aderezo. Añade el agua poco a poco, sin dejar de remover. El tahini puede espesarse al añadirle el ácido, pero con suficiente agua se convierte en una salsa fácil de servir con cuchara. Si el aderezo sigue demasiado espeso, añade cada vez un chorrito pequeño de agua. Pruébalo antes de servir: la salsa debe tener un sabor fresco y, a la vez, cubrir bien las alubias tiernas.

Corta la cebolla fina para que no domine el plato. Si la cebolla cruda te resulta fuerte, enjuaga las rodajas brevemente con agua fría y sécalas con cuidado. Usa un tomate maduro pero firme y córtalo justo antes de servir para que suelte menos líquido en la fuente. En verano suele ser más fácil encontrar tomates maduros y jugosos, pero los tomates firmes de supermercado sirven todo el año. Si el tomate maduro está muy aguado, déjalo escurrir un momento después de cortarlo.

Sirve el piyaz a temperatura ambiente o ligeramente frío, con los huevos y el tomate por encima para que cada ingrediente se distinga. Acompaña bien a la carne a la parrilla y a otros platos, pero también es un mezze muy satisfactorio con pan plano o pan crujiente. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de dos días; ten en cuenta que la cebolla y el tomate irán soltando líquido con el tiempo. Este plato se come frío y no hace falta recalentarlo.