Garbanzos asados y crujientes, col lombarda encurtida agridulce y una salsa cremosa con perejil rellenan unas pitas calientes. Ponlo todo en la mesa y que cada quien se prepare su propio bocadillo.
Esta pita se basa en el contraste. Los garbanzos adquieren en el horno una capa exterior seca y especiada, mientras que por dentro quedan tiernos; la col lombarda aporta acidez y un ligero toque crujiente, y el pepino, jugosidad. El tahini une todo con su sabor a frutos secos. El limón y el perejil hacen que la salsa sea lo bastante fresca para destacar junto a las especias tostadas. Como el relleno es abundante, este plato funciona tanto como un almuerzo contundente como una comida para dos.
La humedad es el principal enemigo de los garbanzos crujientes. Enjuágalos y sécalos bien con un paño de cocina limpio o papel de cocina. Extiéndelos en una bandeja para que se asen en lugar de cocerse al vapor. El comino y las semillas de cilantro aportan notas cálidas y terrosas; el pimentón añade profundidad suave. El punto exacto de crujiente también depende de los garbanzos y del horno, así que, si hace falta, déjalos unos minutos más y vigílalos hacia el final. Se endurecen un poco al enfriarse.
No hace falta encurtir la col lombarda durante mucho tiempo: una mezcla rápida de vinagre, agua, azúcar y sal ya hace que las tiras queden más frescas y tiernas mientras preparas el resto. Corta la col en tiras finas para que quepa fácilmente en la pita. El vinagre de vino blanco es suave, pero también puedes usar vinagre de manzana; es mejor no usar un vinagre muy concentrado sin diluirlo antes como corresponde. Para la salsa verde, mezcla el tahini con el zumo de limón y el agua hasta que quede homogéneo. Al principio, el tahini puede parecer espeso y granuloso; añade el agua poco a poco y remueve. Cuanta más agua añadas, más líquida quedará la salsa.
El perejil le da a la salsa su color verde y un toque herbal fresco. Si quieres, sustitúyelo parcialmente por cilantro o usa otra mezcla de hierbas verdes suaves. El tahini es característico de esta combinación inspirada en Oriente Medio; sin él, la salsa tendrá otro sabor, pero el yogur natural sin azúcar con limón es una alternativa práctica y menos tostada. Mantén las pitas calientes y sirve el relleno por separado para que cada quien se sirva a su gusto. Así, la col se mantiene fresca y los garbanzos no se ablandan antes de rellenar el pan.
Rellena las pitas en la mesa o justo antes de comer, porque el pan se humedece con el tiempo por la salsa y las verduras. Puedes guardar las sobras tapadas en el refrigerador, preferiblemente con cada componente por separado. Para recalentarlos, pon los garbanzos en una bandeja y caliéntalos en un horno caliente para recuperar algo de su borde crujiente; el refrigerador los ablanda. La salsa puede espesarse al enfriarse, así que añade un chorrito pequeño de agua y remueve antes de servir. Si quieres, acompáñalas con una ensalada sencilla de tomate o pepino, sin que eclipse la col fresca del relleno.
Precalienta el horno a 220 °C (200 °C con ventilador). Seca bien los garbanzos enjuagados. Mézclalos en una bandeja con el aceite de oliva, el comino, el cilantro, el pimentón y ¼ cucharadita de sal. Extiéndelos y ásalos durante 25–30 minutos, hasta que estén dorados y tengan los bordes crujientes; remuévelos a mitad de cocción.
Mientras tanto, mezcla la col lombarda con el vinagre de vino blanco, 2 cucharadas de agua, el azúcar y ½ cucharadita de sal. Aprieta brevemente la col con las manos y déjala reposar mientras se asan los garbanzos. Corta el pepino en medias rodajas finas.
Pon el tahini, el zumo de limón, el ajo, el perejil y 3 cucharadas de agua fría en una licuadora o en un vaso medidor alto. Tritura con una batidora de mano hasta obtener una mezcla homogénea. Si hace falta, añade más agua hasta que la salsa quede fluida y sazona con sal.
Saca los garbanzos del horno y déjalos enfriar unos minutos. Calienta las pitas en la bandeja durante los últimos 2–3 minutos, o caliéntalas brevemente en una sartén seca.
Abre las pitas calientes. Rellénalas generosamente con los garbanzos, la col lombarda encurtida y escurrida, y el pepino. Rocía con la salsa verde de tahini y sirve el resto aparte.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.